针对“包工头不签单怎么处理”的问题，这通常涉及到农民工工资支付和劳务合同纠纷的处理。以下是一些具体的建议和处理流程：
首先，明确法律关系与责任主体：
- 确定劳务关系：包工头与农民工之间往往存在劳务关系，即使未签订书面合同，但如果有实际的工作行为、工资支付记录等，也可以证明劳务关系的存在。
- 了解责任主体：根据相关法律法规，总包单位、分包单位、包工头等都有可能对农民工的工资支付承担责任。特别是当包工头不具备用人单位主体资格或合法经营资格时，发包的建设、施工单位应当承担清偿责任。
接下来，按照以下步骤进行处理：
协商与沟通：
- 尝试与包工头进行协商，要求其出具欠条或明确支付工资的时间和方式。
- 如果包工头拒绝或无法联系，可以尝试与总包单位或分包单位进行沟通，说明情况并寻求解决方案。
收集证据：
- 保留所有与包工头、总包单位或分包单位的沟通记录，包括电话录音、短信、微信聊天记录等。
- 收集工作期间的考勤记录、工资条、工牌、工作服、施工记录等，作为证明劳务关系和工资拖欠的证据。
向相关部门投诉：
- 如果协商无果，可以向当地的劳动监察大队（电话12333）或住建部门投诉，说明情况并提交相关证据。
- 这些部门会进行调查，并根据调查结果采取相应的措施，如责令包工头或相关单位支付工资。
申请劳动仲裁：
- 如果投诉后仍未得到解决，可以在一年内向当地的劳动仲裁委员会申请仲裁。
- 在仲裁过程中，需要提交详细的证据和申诉书，说明包工头不签单、拖欠工资的情况，并请求裁决支付工资及可能的赔偿金。
法律途径：
- 如果仲裁结果仍不满意，可以通过法律途径解决，如向法院提起诉讼。
- 在此过程中，建议咨询专业律师，以获取更详细的法律建议和帮助。
最后，提醒农民工朋友们在外出务工时务必注意签订书面劳动合同，明确工资、工时、岗位等条款，以保障自己的合法权益。如果遇到问题，要及时寻求法律援助和维权途径。