针对您提出的“包工头赔钱，工资单甲方不签字怎么办”的问题，以下是我的详细解答：
明确核心问题与法律关系：
- 首先，需要明确的是，工资单甲方不签字，并不影响您与包工头之间事实劳动关系的存在。只要您能提供证据证明在该工地工作及工作时间，以及与包工头之间关于工资的约定，您的合法权益就应得到保护。
- 包工头赔钱的情况，可能涉及包工头与甲方之间的经济纠纷，但这并不应成为拖欠您工资的理由。
收集证据以证明劳动关系和工资约定：
- 工作证明：如工作证、工作服、考勤记录（电子或手写）、施工记录等，这些都能证明您在该工地的工作情况。
- 工友证言：多名工友的书面证言，可以相互印证您的工作内容、时间及工资约定，增强证据的可信度。
- 沟通记录：与包工头的通话录音、微信聊天记录等，如果提及了工作情况、工资数额及支付时间，也是重要的证据。但请注意，录音录像需确保合法性，不得侵犯他人隐私。
尝试与包工头和甲方协商：
- 在收集好证据后，首先尝试与包工头进行平和沟通，明确要求支付工资，并保留沟通记录。
- 如果包工头以甲方不签字为由拒绝支付，您可以尝试与甲方直接沟通，说明情况，并出示您收集的证据，要求甲方协助解决工资问题。
向相关部门投诉：
- 劳动监察部门：您可以携带证据前往当地劳动监察大队投诉，他们将会调查核实并责令包工头支付工资。劳动监察部门是处理劳动纠纷的权威机构，他们的介入往往能迅速解决问题。
- 建设行政主管部门：由于涉及建筑工程领域，您还可以向住房和城乡建设局反映情况，督促解决工资问题。这些部门对建筑工程有监管职责，他们的介入也能对包工头形成一定的压力。
申请劳动仲裁或向法院起诉：
- 如果投诉无果，您可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，提交仲裁申请书、身份证明及相关证据材料。仲裁过程中，您需要充分展示证据支持您的诉求，仲裁裁决具有法律效力。
- 如果对仲裁结果不满意或包工头拒不执行仲裁裁决，您可以向法院提起民事诉讼。法院将依据法律和证据进行审理，并作出判决。在诉讼过程中，您可能需要聘请律师来代表您进行诉讼活动，以确保您的权益得到充分保护。
注意事项：
- 在整个维权过程中，持续收集并保存证据是非常重要的。确保证据链完整，以便在需要时能够提供有力的支持。
- 注意劳动纠纷的时效期限，及时采取行动避免错过维权时机。一般来说，劳动纠纷的仲裁时效为一年，从您知道或应当知道权利被侵害之日起计算。
- 保持冷静和理性，遵循法律程序进行维权。避免采取过激行为，以免给自己带来不必要的麻烦。
总结与建议：面对包工头赔钱且工资单甲方不签字的情况，您应首先收集证据证明劳动关系和工资约定，然后尝试与包工头和甲方协商解决。如果协商无果，可以向相关部门投诉或申请劳动仲裁、向法院起诉。在整个过程中，保持冷静和理性，遵循法律程序进行维权是非常重要的。如果您在维权过程中遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我会尽我所能为您提供帮助。