结论：针对您描述的高层楼下商铺被房东租给饭店后，因油烟和噪音问题引发的纠纷，您可以考虑起诉饭店的经营者（租户）以及房东（所有权人），具体需根据实际情况和证据来判定责任主体。以下是从不同角度的详细分析：
一、起诉饭店经营者（租户）
法律依据：
- 根据《中华人民共和国民法典》中关于相邻权的规定，不动产的相邻权利人应当按照有利生产、方便生活、团结互助、公平合理的原则，正确处理相邻关系。饭店作为经营场所，其产生的油烟和噪音若超出合理限度，影响了您的正常生活，即构成对相邻权的侵害。
- 同时，根据《中华人民共和国环境保护法》及相关地方性环保法规，饭店在经营过程中需遵守环保标准，采取有效措施防止油烟和噪音污染。若饭店未履行这些义务，将可能面临行政处罚，并需承担民事赔偿责任。
起诉理由：
- 饭店的油烟和噪音直接影响了您的居住环境，降低了您的生活质量。
- 饭店未采取有效措施控制油烟和噪音，违反了环保法规和相邻权原则。
建议行动：
- 收集证据：包括油烟和噪音的监测报告、现场照片、视频等，以证明饭店的污染行为及其对您的影响。
- 协商调解：在起诉前，可尝试与饭店经营者进行协商，寻求和解或调解方案。
- 提起诉讼：若协商无果，可向法院提起相邻权纠纷诉讼，要求饭店停止侵害、排除妨碍、赔偿损失。
二、起诉房东（所有权人）
法律依据：
- 房东作为商铺的所有权人，有义务确保其出租的物业符合环保和相邻权要求。若房东在出租前未对饭店的环保设施进行审查，或在出租后未督促饭店采取有效措施控制污染，可能需承担一定的连带责任。
- 根据《中华人民共和国民法典》中关于租赁合同的规定，出租人应保证租赁物符合约定的用途。若租赁物因存在瑕疵（如环保不达标）导致承租人（饭店）无法正常使用，出租人可能需承担违约责任。但在此案例中，更侧重于房东对相邻权侵害的间接责任。
起诉理由（需谨慎考虑）：
- 房东作为物业的所有权人，对物业的使用和租赁负有管理责任。
- 若房东明知饭店可能产生污染而未采取预防措施，或未督促饭店整改，可能构成对相邻权的间接侵害。
- 但需注意：直接起诉房东的难度可能较大，因为房东并非直接污染源。除非能证明房东在出租过程中存在过错（如未审查饭店的环保资质、未督促整改等），否则房东可能仅承担有限的连带责任或道德责任。
建议行动（若考虑起诉房东）：
- 收集房东在出租过程中的过错证据：如租赁合同、房东与饭店的沟通记录等。
- 评估房东的过错程度及其与污染行为的因果关系。
- 在起诉饭店的同时，可考虑将房东列为共同被告或第三人，要求其承担相应的责任。但需根据具体情况和证据来决定是否实际起诉房东。
三、综合建议
- 优先起诉饭店经营者：因为饭店是直接污染源，且其经营行为直接影响了您的生活。通过起诉饭店，您可以直接要求其停止侵害、排除妨碍并赔偿损失。
- 谨慎考虑起诉房东：除非能证明房东在出租过程中存在明显过错，否则起诉房东的难度和效果可能有限。但若房东确实存在过错，且其过错与污染行为有直接因果关系，则可考虑将其列为共同被告或第三人。
- 寻求专业帮助：在处理此类纠纷时，建议您咨询专业律师以获取更具体的法律建议和指导。律师可以根据您的具体情况和证据来制定合适的诉讼策略，并帮助您更好地维护自己的合法权益。
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