结论：针对您提出的“之前和员工没签合同，现在要补签，员工不签”的问题，这涉及到补签劳动合同的合法性、劳动者的权利以及用人单位的应对策略等多个方面。以下是从不同角度进行的详细分析。
一、补签劳动合同的合法性分析
合法补签的情形：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，若用人单位与劳动者协商一致，补签劳动合同且合同期限覆盖实际用工期间（如从入职日起算），这通常被视为对劳动关系的追认。在此情形下，劳动者一般不可再主张未签合同期间的双倍工资差额。
违法补签的风险：
- 若用人单位仅要求劳动者签署当前日期后的合同，或试图通过补签合同来免除其应支付的双倍工资责任等法定义务，则这种补签行为可能被视为违法。劳动者有权拒绝签署此类不合法合同，并可依法维护自己的权益。
二、劳动者的权利与应对策略
核实合同内容：
- 劳动者在面对补签合同时，应仔细核实合同内容，特别是合同起始日期、薪资、岗位、工作地点等关键条款，确保这些条款与实际情况一致，避免用人单位通过补签合同来规避其法律责任。
保留证据：
- 劳动者应保存好考勤记录、工资条、工作邮件等能证明劳动关系存续的材料。若用人单位存在胁迫行为（如以辞退威胁补签），劳动者更需留存录音、聊天记录等证据，以备不时之需。
协商与拒绝的权利：
- 劳动者有权与用人单位进行协商，提出合理诉求（如补发未签合同期间的双倍工资差额）。若用人单位拒绝协商或强制补签不合法合同，劳动者可向劳动监察部门投诉或通过劳动仲裁维权。
三、用人单位的应对策略
优先沟通：
- 用人单位应首先与劳动者进行沟通，解释补签合同的重要性和合法性，争取劳动者的理解和配合。
提供合理条件：
- 用人单位在补签合同时，应提供合理的合同条款，确保劳动者的权益不受损害。若因未签合同而需支付双倍工资差额的，用人单位应依法履行支付义务。
法律咨询与合规操作：
- 若用人单位对补签合同的具体操作存在疑问或担忧，建议咨询专业律师或当地劳动仲裁委员会，确保补签合同的合法性和有效性。
四、可能的法律后果
若补签合法合同：
- 用人单位无需承担未签合同期间的双倍工资责任，劳动关系得以合法确认。
若补签不合法合同或拒签：
- 用人单位可能需支付双倍工资差额，并可能面临劳动行政部门的行政处罚。同时，若因此导致劳动关系解除的，用人单位还可能需支付经济补偿金。
建议行动步骤：
- 与劳动者进行充分沟通：解释补签合同的重要性和合法性，争取劳动者的理解和配合。
- 提供合理的合同条款：确保合同内容合法、合规，保障劳动者的权益。
- 咨询专业律师：若对补签合同的具体操作存在疑问或担忧，建议咨询专业律师以获取专业指导。
- 及时处理争议：若与劳动者无法达成一致意见，应及时向劳动监察部门投诉或通过劳动仲裁解决争议。
如有任何进一步的问题或需要更详细的法律建议，请直接向我咨询。