结论前置：员工未办理离职手续就去其他公司上班，一般不能直接认定为劳动合同已经解除，但特定情况下可能构成事实上的劳动关系解除。具体判断需依据劳动合同法的相关规定及双方的实际行为。
一、未办理离职手续，劳动合同通常不视为解除
法定解除程序未履行：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，劳动合同的解除必须遵循严格的法定条件和程序。无论是劳动者还是用人单位，提出解除劳动合同时均需满足特定的要件，并履行相应的通知义务。例如，劳动者需提前三十日以书面形式通知用人单位（试用期内为三日），用人单位则需在特定情形下提前三十日通知劳动者或额外支付一个月工资。
- 若员工未办理离职手续，可能表明双方尚未就解除事宜达成一致，或相关协议未完全履行，因此不能简单认定劳动合同已解除。
离职手续的重要性：
- 离职手续是确认劳动合同解除的重要依据，它涉及工资结算、经济补偿支付、工作交接等重要事项。这些手续的完成能够清晰界定和终结双方的权利和义务，避免后续纠纷的发生。
- 未办理离职手续可能导致劳动关系在法律上仍被视为存续状态，员工可能因此面临法律风险，如被用人单位追究违约责任等。
二、特定情况下可能构成事实上的劳动关系解除
符合法定即时解除条件：
- 在特定情况下，如用人单位使用暴力、威胁或非法限制人身自由等手段，或违章指挥、强令冒险作业危及劳动者安全时，劳动者可以立即解除劳动合同，无需事先告知。此时，自劳动者表达解除意愿起，劳动合同即解除。但这种情况较为特殊，且需要劳动者能够提供充分证据证明用人单位存在过错。
事实行为表明解除意愿且符合规定：
- 若双方虽未办理正式离职手续，但通过实际行动（如停发工资、停缴社保、停止工作安排等）明确表达了解除劳动合同的意愿，并且这些行为符合法律规定，也可能被认定为劳动合同已经解除。但这种情况需要双方对解除事宜有明确的共识，且实际行为能够充分证明解除意愿。
三、法律建议与风险提示
对于劳动者：
- 及时沟通：决定离职时，应与用人单位及时沟通，明确离职意向和时间，避免擅自离职带来的法律风险。
- 办理手续：按照法律规定和双方约定，办理离职手续，包括工作交接、档案和社会保险关系转移等，确保劳动关系的合法解除。
- 保留证据：在离职过程中，注意保留相关证据，如书面离职申请、工作交接单、工资结算单等，以备不时之需。
对于用人单位：
- 完善制度：建立健全的离职管理制度，明确离职流程和要求，确保员工离职时能够按照规定办理手续。
- 及时沟通：与离职员工保持沟通，了解其离职原因和意向，尽量协商解决可能存在的问题，避免纠纷的发生。
- 法律维权：若员工擅自离职未办理手续，给用人单位造成损失的，可以依法追究其赔偿责任。
总结来说，员工未办理离职手续就去其他公司上班，并不能直接认定为劳动合同已经解除。在具体判断时，需综合考虑劳动合同法的规定、双方的实际行为以及是否满足解除的要件和程序。如有任何疑问或争议，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供准确的法律意见和帮助。