针对您提出的“学生实习期间合同辞职没到期离职工资不发怎么办”的问题，以下是我根据相关法律法规为您提供的详细分析和建议：
一、结论明确
实习期未签订合同且离职时单位不发工资，这是违法的行为。您作为劳动者，完全有权依法维护自己的合法权益。
二、法律依据与权益分析
事实劳动关系：
- 即便您与实习单位没有签订书面的劳动合同，但只要您能证明与单位之间存在实际的用工关系，比如您为单位付出了劳动，且单位接受了您的劳动成果，那么双方就形成了事实劳动关系。根据《中华人民共和国劳动法》第五十条的规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠。
未签订劳动合同的权益：
- 如果您的实习是以就业为目的，且符合《中华人民共和国劳动合同法》的适用范围，那么根据该法第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。不过，对于在校学生的实习，这一条款的适用可能需要具体分析，但无论如何，单位都不能以未签订合同为由拒发工资。
离职时的工资支付义务：
- 根据《工资支付暂行规定》第九条，劳动关系双方依法解除或终止劳动合同时，用人单位应在解除或终止劳动合同时一次付清劳动者工资。因此，单位以未签订合同或其他理由拒发工资是违法的。
三、具体维权途径
与单位协商：
- 首先，您可以尝试与实习单位进行友好沟通，明确说明您的工作内容、工作时长以及相关的法律依据，要求单位支付您应得的工资。在沟通过程中，建议您保留好聊天记录、通话录音等证据，以备后续使用。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门进行投诉。在投诉时，您需要提交一些能够证明您与单位存在事实劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工作成果文件等。劳动监察部门将会对您的投诉进行调查，并责令单位限期支付工资。
申请劳动仲裁：
- 如果劳动监察部门的处理结果未能满足您的诉求，您可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，您需要提交仲裁申请书以及相关的证据材料。仲裁委员会将会安排开庭审理，并根据事实和法律作出裁决。裁决具有法律效力，如果单位不履行裁决，您可以向法院申请强制执行。
四、证据收集要点
在维权过程中，证据的收集至关重要。以下是一些您可能需要收集的证据：
- 工作证明：如工作证、工作服、门禁卡等能够证明您与单位存在劳动关系的物品。
- 考勤记录：如电子考勤截图、纸质考勤表等能够证明您出勤情况的记录。
- 工作成果：如项目报告、文件、邮件等能够证明您为单位付出了劳动的成果。
- 沟通记录：如与单位领导、同事的聊天记录、通话录音等能够证明您与单位进行过沟通的记录。
五、注意事项
在整个维权过程中，您务必保留好所有相关的证据和文件。同时，了解并掌握劳动仲裁和诉讼的法律程序和时效规定，确保您能够及时采取行动来维护自己的合法权益。
综上所述，实习期未签合同且离职时单位不发工资是违法的行为。您应依法维权，通过收集证据、与单位协商、向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁等途径来维护自己的合法权益。希望这些建议能够对您有所帮助。