针对你提出的“签完入职合同都收走了，实习期不发工资该怎么办”的问题，我给出以下建议：

首先，单位未按合同约定发放实习期工资是违约行为。实习合同同样受《民法典》的约束，单位有义务按照合同约定的时间和方式支付工资。

接下来，你可以按照以下步骤来维护自己的权益：

1. 与单位沟通：

   • 尝试与单位的人力资源部门或直接上级进行沟通，了解不发工资的具体原因。
   • 可以以书面形式（如邮件、函件）或口头形式提出，并要求单位在一定期限内支付工资。

2. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果与单位沟通无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。
   • 劳动监察部门会对此进行调查，并可能责令单位改正其拖欠工资的行为。

3. 申请劳动仲裁：

   • 若投诉仍未能解决问题，你可以申请劳动仲裁。
   • 在申请劳动仲裁前，请准备好相关证据，如劳动合同（尽管合同被单位收走，但你可以尝试通过其他方式证明合同关系，如工作证明、同事证言等）、工作证明、工资发放记录（如有）等。
   • 劳动仲裁委员会将根据你的申请和提供的证据进行裁决，若认定单位违约，会裁决单位支付工资及可能的赔偿。

4. 注意仲裁时效和起诉：

   • 申请劳动仲裁的时效为一年，从你知道或应当知道权利被侵害之日起计算。
   • 如果你对仲裁结果不满意，还可以在规定时间内向法院起诉，通过法律途径进一步维护自己的合法权益。

最后，我想提醒你的是，尽管合同被单位收走，但你仍然有权要求单位提供一份合同副本或证明合同关系的相关文件。如果单位拒绝提供，这也可以作为你向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁的一个理由。在整个过程中，请保持冷静和理性，依法维护自己的权益。