如果商品在保质期内变质，且包装未打开、没有食用，买家要求赔偿而商家拒绝时，您可以按照以下步骤和法律依据来维护自己的权益：
一、明确法律依据
《中华人民共和国消费者权益保护法》：
- 第五十二条规定，经营者提供商品造成消费者财产损害的，应承担修理、重作、更换、退货、补足商品数量、退还货款等民事责任。
- 第五十五条规定，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。
《中华人民共和国食品安全法》：
- 第一百四十八条规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵除外。
二、赔偿方式与步骤
与商家协商：
- 保留好购物凭证（如发票、收据、购物小票等）和变质商品及其包装，拍照或录像记录产品变质情况。
- 与商家沟通，明确指出商品存在的变质问题，并依据上述法律规定提出合理的赔偿要求，如退换货、退款或索赔。
- 通常情况下，商家为维护声誉会积极与消费者协商解决，可能提供退款、换货或一定金额的赔偿。
向消费者协会或市场监管部门投诉：
- 若与商家协商无果，可向当地的消费者协会或市场监督管理部门投诉。
- 投诉时需详细说明购买商品的情况、变质问题以及与商家协商的过程和结果，并提供相关证据。
- 消协或监管部门将调查核实，并组织双方调解，以促使商家依法给予赔偿。
通过法律诉讼维权：
- 若前述两种方式无法有效解决问题，可考虑向法院提起民事诉讼。
- 需准备充分的证据，包括购物凭证、商品变质的照片或视频、相关检测报告等，以证明自己的主张。
- 通过法律诉讼，有可能获得法院判决支持的合理赔偿，赔偿金额通常根据商品的实际价值、损失程度及消费者的实际损失来确定。
三、额外建议
- 保留证据：在整个过程中，务必保留好所有相关证据，包括购物凭证、商品变质的照片或视频、与商家的沟通记录等。这些证据将在后续的维权过程中起到关键作用。
- 了解法律法规：熟悉相关法律法规和消费者权益保护政策，有助于更好地维护自己的合法权益。
- 及时行动：发现商品变质后，应尽快与商家沟通并采取行动，避免因时间拖延而影响维权效果。
总结来说，如果商品在保质期内变质，且包装未打开、没有食用，买家有权要求商家进行赔偿。商家拒绝赔偿时，买家可以通过与商家协商、向消费者协会或市场监管部门投诉以及通过法律诉讼等途径来维护自己的权益。在整个过程中，务必保留好相关证据，并了解相关法律法规和消费者权益保护政策。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。