针对您提出的“食品在保质期内，顾客买走了说变质了，要求赔偿，该怎么办”这一问题，以下是我的详细解答：

一、明确顾客的赔偿权利

1. 退换货权利：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，若食品在保质期内变质，顾客有权要求商家进行退换货，并退还货款。

2. 价款及损失赔偿权利：

   • 依据《中华人民共和国食品安全法》，顾客因购买不符合食品安全标准的食品而受到损害时，除要求赔偿实际损失外，还可向生产者或经营者主张支付食品价款十倍或损失三倍的赔偿金。若计算出的赔偿金额不足一千元，则按一千元计赔。

3. 人身损害赔偿权利：

   • 若顾客食用变质食品导致人身伤害，有权要求赔偿医疗费、护理费、交通费、误工费等为治疗和康复支出的合理费用。若造成残疾或死亡，还应赔偿相应的残疾生活辅助具费、残疾赔偿金、丧葬费和死亡赔偿金。

二、商家应承担的责任及应对措施

1. 首负责任制：

   • 接到顾客赔偿要求后，商家应遵循首负责任制，即先行赔付，不得推诿。属于生产者责任的，商家在赔偿后有权向生产者追偿；反之亦然。

2. 应对措施：

   • 保留证据：商家应要求顾客提供食品实物、购买凭证（如发票、小票）、变质食品的照片等相关证据，以便后续处理。
   • 友好协商：首先尝试与顾客进行友好协商，解决赔偿问题。可以提出退换货、退款或给予一定补偿等方案。
   • 投诉举报处理：若协商无果，商家应积极配合当地的市场监督管理部门或消费者协会的调查处理工作。
   • 法律诉讼准备：作为最终手段，商家应做好应对法律诉讼的准备，包括收集相关证据、聘请律师等。

三、商家的预防措施

1. 加强食品质量管控：

   • 商家应严格把控食品的进货渠道和质量检测环节，确保所售食品符合食品安全标准。

2. 完善售后服务体系：

   • 商家应建立完善的售后服务体系，及时处理顾客的投诉和反馈，提高顾客满意度。

3. 加强员工培训：

   • 商家应定期对员工进行食品安全知识和法律法规的培训，提高员工的法律意识和责任意识。

综上所述，面对顾客在保质期内提出食品变质并要求赔偿的情况，商家应明确顾客的赔偿权利、承担相应的责任并采取积极的应对措施。同时，商家还应加强食品质量管控、完善售后服务体系和加强员工培训，以预防类似问题的再次发生。如有任何法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。