结论：包工头未与房主签订合同的情况下，工人一般不直接承担责任，但具体责任归属需根据工人与包工头、房主之间的法律关系及过错情况综合判断。
一、法律关系分析
工人与包工头的关系：
- 若工人受包工头直接雇佣，则工人与包工头之间形成雇佣关系。在此关系下，包工头作为雇主，对工人在施工过程中受到的损害承担主要赔偿责任。
- 若工人与包工头之间不存在直接的雇佣关系，而是通过其他方式（如分包、转包等）参与施工，则责任归属需根据具体合同关系及过错情况判断。
包工头与房主的关系：
- 包工头未与房主签订合同，但若房主将工程发包给包工头，且包工头实际进行了施工，则两者之间可能形成事实上的承揽关系或工程发包关系。
- 在此关系下，房主若存在选任过失（如明知包工头无资质仍委托）或指示过失（如要求违规操作），则可能需承担相应的补充责任。
二、责任主体及法律依据
包工头责任：
- 作为雇主，包工头对工人在施工过程中受到的损害承担无过错责任。即无论包工头是否存在过错，均需对工人的损害进行赔偿。
- 法律依据：《中华人民共和国民法典》第一千一百九十二条：“个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。”在雇佣关系中，雇主（包工头）通常承担主要责任。
房主责任：
- 房主若存在选任过失或指示过失，导致工人受损，则需承担相应的补充责任。即房主在包工头无法完全赔偿的情况下，根据其过错程度承担部分赔偿责任。
- 法律依据：《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》第十条（虽直接条款未明确提及房主责任，但选任过失和指示过失的责任原则可适用于此类情况）。
工人自身责任：
- 若工人自身存在过错（如违规操作、未佩戴安全防护设备等），则可能减轻包工头或房主的责任。
三、实际处理建议
证据收集：
- 工人应收集与包工头之间的雇佣关系证据（如工资支付记录、工作安排等）。
- 查明房主是否存在过错（如书面协议、现场照片、沟通记录等）。
协商赔偿：
- 工人可优先通过包工头协商解决赔偿问题，明确包工头的雇主责任。
- 若包工头无力赔偿或拒绝赔偿，工人可主张房主在过错范围内承担补充责任。
法律途径：
- 若协商无果，工人可向法院起诉包工头及房主，要求按过错比例赔偿。
- 若涉及工伤认定，工人可向劳动部门申请工伤认定（需确认包工头是否为合法用人单位或是否存在其他可认定工伤的情形）。
四、典型案例参考
- 案例：某房主将房屋翻新工程交给无资质的包工头，工人在施工过程中因安全措施不足而受伤。法院判决包工头承担主要赔偿责任，房主因选任过失承担部分补充责任。
总结与建议：在包工头未与房主签订合同的情况下，工人一般不直接承担责任。但具体责任归属需根据工人与包工头、房主之间的法律关系及过错情况综合判断。工人应积极收集证据，通过协商或法律途径维护自身权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。