结论前置：一般情况下，外卖骑手保险赔不够三者伤者费用，骑手被起诉不会被判刑，但可能需要承担民事赔偿责任；若存在故意或重大过失且造成严重后果等特殊情形，则可能面临刑事责任。以下是具体分析：
通常情况下的民事责任
- 在外卖配送过程中，如果骑手与三者（如行人、其他车辆驾驶人等）发生交通事故，导致三者受伤，首先由骑手所投保的保险进行赔偿。当保险赔偿金额不足以覆盖伤者的全部损失时，伤者有权通过民事诉讼的方式起诉骑手，要求骑手承担剩余的赔偿责任。
- 这种民事诉讼主要是为了解决赔偿金额不足的问题，属于民事纠纷范畴。法院会根据事故责任认定、伤者的实际损失情况等因素，判决骑手承担相应的民事赔偿责任，比如赔偿伤者的医疗费、误工费、护理费、残疾赔偿金等。但民事责任并不等同于刑事责任，不会导致骑手被判刑。
可能涉及刑事责任的特殊情形
- 交通肇事罪：如果骑手在交通事故中负主要责任或者全部责任，并且造成了严重后果，例如导致一人死亡或者三人以上重伤，就可能构成交通肇事罪。根据《中华人民共和国刑法》第一百三十三条规定，违反交通运输管理法规，因而发生重大事故，致人重伤、死亡或者使公私财产遭受重大损失的，处三年以下有期徒刑或者拘役；交通运输肇事后逃逸或者有其他特别恶劣情节的，处三年以上七年以下有期徒刑；因逃逸致人死亡的，处七年以上有期徒刑。
- 危险驾驶罪：如果骑手存在醉酒驾驶、追逐竞驶等危险驾驶行为，即使没有造成严重的交通事故，也可能构成危险驾驶罪。根据《中华人民共和国刑法》第一百三十三条之一规定，在道路上驾驶机动车，有下列情形之一的，处拘役，并处罚金：（一）追逐竞驶，情节恶劣的；（二）醉酒驾驶机动车的；（三）从事校车业务或者旅客运输，严重超过额定乘员载客，或者严重超过规定时速行驶的；（四）违反危险化学品安全管理规定运输危险化学品，危及公共安全的。
建议：如果遇到保险赔不够三者伤者费用且被起诉的情况，骑手应积极应诉，配合法院的调查和审理工作。同时，要收集和保留好与事故相关的证据，如事故现场照片、视频、证人证言、医疗费用票据等，以便在诉讼中维护自己的合法权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。