结论：外卖骑手撞人且负主责但赔不起，被起诉至法院涉及三家（可能是骑手、外卖平台、保险公司等）时，您可以通过以下方式应对和处理。
一、明确责任主体与赔偿顺序
骑手个人责任：
- 骑手作为直接侵权人，在交通事故中负主责，自然需要承担相应的赔偿责任。这包括医疗费、误工费、护理费、营养费、残疾赔偿金（如构成残疾）等各项费用。
- 若骑手个人财产不足以赔偿全部损失，法院可能会判决其分期偿还或采取其他执行措施。
外卖平台责任：
- 外卖平台与骑手之间的关系可能是雇佣关系、合作关系或承揽关系等，这决定了平台是否需要承担赔偿责任以及承担何种程度的赔偿责任。
- 如果平台与骑手之间存在雇佣关系，且骑手在执行工作任务过程中造成他人损害，根据《民法典》的相关规定，平台可能需要承担雇主责任。
- 如果平台与骑手之间是合作关系或承揽关系，且平台在选任、监督等方面存在过错，也可能需要承担相应的赔偿责任。
保险公司责任：
- 如果骑手或外卖平台购买了交通事故责任保险，保险公司应在保险限额内承担赔偿责任。
- 保险公司赔偿后，不足部分再由骑手或外卖平台承担。
二、应对法院起诉的策略
积极应诉：
- 收到法院起诉状后，应及时委托律师或自行准备应诉材料，包括答辩状、证据材料等。
- 在答辩状中，可以针对原告的诉讼请求提出抗辩理由，如责任划分不合理、赔偿项目及金额计算错误等。
申请调解或和解：
- 在诉讼过程中，可以主动与原告或其代理人联系，尝试通过调解或和解的方式解决纠纷。
- 调解或和解可以节省诉讼成本和时间，且结果通常更具灵活性。
申请执行异议（如适用）：
- 如果法院判决后，骑手或外卖平台认为执行行为违反法律规定，可以提出执行异议。
- 例如，如果认为法院查封、扣押的财产不属于被执行人所有，或者执行标的额超出判决确定的金额等。
三、赔偿能力不足的处理方式
分期偿还：
- 如果骑手或外卖平台确实无力一次性赔偿全部损失，可以与原告协商分期偿还。
- 分期偿还计划应明确每期偿还的金额、时间等，并尽可能得到法院的认可和支持。
提供担保：
- 如果骑手或外卖平台有可供执行的财产但暂时无法变现，可以提供担保以延缓执行。
- 担保可以是财产担保或第三方担保等。
申请司法救助（如适用）：
- 如果原告因交通事故导致生活困难且符合司法救助条件，可以向法院申请司法救助。
- 司法救助可以提供一定的经济援助以缓解原告的困境。
四、法律建议与风险提示
及时咨询专业律师：
- 面对复杂的交通事故责任纠纷和法院起诉，建议及时咨询专业律师以获取针对性的法律建议。
- 律师可以帮助您分析案情、制定应诉策略、准备应诉材料等。
保留相关证据：
- 在处理交通事故责任纠纷过程中，应妥善保留与事故相关的所有证据材料。
- 证据材料包括交通事故认定书、医疗记录、费用单据、证人证言等。
注意诉讼时效：
- 根据《民法典》的规定，交通事故责任纠纷的诉讼时效期间为三年。
- 您应在诉讼时效期间内提起诉讼或申请仲裁以维护自己的合法权益。
作为郭成律师，我专注于合同纠纷和交通事故领域，如果您有任何相关法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。