结论：针对您提出的“签合同说急辞扣500块钱，现在又不给急辞”的问题，这涉及到劳动合同的解除及违约金或赔偿金的法律问题，需从合同约定、法律规定及实际操作三个角度进行分析。

1. 合同约定角度：

   • 首先，需要查看您与用人单位签订的劳动合同中，是否明确约定了“急辞”需扣除500元作为违约金或赔偿金的条款。
   • 若合同中有明确约定，且该约定不违反法律法规的强制性规定（如不违反《劳动合同法》中关于违约金的规定），则该约定在合同双方之间具有法律效力。但即便如此，用人单位也需证明因您的“急辞”行为给其造成了实际损失，且该损失与扣除的500元相当。
   • 若合同中无此约定，或约定违反法律法规，则用人单位无权扣除该费用。

2. 法律规定角度：

   • 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者约定由劳动者承担违约金的情形仅限于两种：一是服务期约定，二是竞业限制约定。除此之外，用人单位不得与劳动者约定由劳动者承担违约金。
   • 因此，若您与用人单位之间的“急辞扣500元”约定不属于上述两种情形，则该约定可能因违反法律规定而无效。
   • 同时，若用人单位因您的离职行为遭受了实际损失，其有权要求您赔偿，但赔偿金额需与实际损失相当，且需通过合法途径主张。

3. 实际操作角度：

   • 若您希望离职，且用人单位不同意并拒绝办理离职手续，您可依据《劳动合同法》的规定，提前三十日以书面形式通知用人单位（试用期提前三日），到期后即可解除劳动合同。
   • 若用人单位以扣除500元为由拒绝办理离职手续，您可向当地劳动监察部门投诉，或申请劳动仲裁，要求用人单位办理离职手续并支付应得工资及经济补偿（如有）。
   • 在处理此类纠纷时，建议您保留好相关证据，如劳动合同、工资条、离职通知等，以便在需要时提供证明。

建议：

• 首先，与用人单位进行友好协商，明确双方的权利义务，尝试达成和解。
• 若协商无果，可向当地劳动监察部门投诉，寻求行政帮助。
• 同时，您也可考虑申请劳动仲裁，通过法律途径维护自己的合法权益。在申请劳动仲裁前，建议您咨询专业律师（即我本人，郭劲律师，专注于保险理赔、建设工程领域，同时也熟悉劳动法律事务），以获取更具体的法律建议和指导。

可能后果：

• 若用人单位无正当理由拒绝办理离职手续或扣除不合理费用，您可能通过法律途径获得胜诉，要求用人单位支付应得工资、经济补偿及可能的赔偿金。
• 但同时，您也需承担一定的时间成本和可能的诉讼费用。因此，在决定采取法律行动前，请务必权衡利弊，做出明智的选择。

如有进一步疑问或需要具体法律帮助，请直接向我咨询。