结论：老板在工作20年且没有劳动合同的情况下，不辞退员工但进行调岗降薪的行为，通常是不合法的。员工有权依法维护自己的权益。
法律分析
劳动合同变更的合法性：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，劳动合同的变更（包括岗位和薪资的变更）应当采用书面形式，并且需要双方协商一致。老板未经员工同意，单方面进行调岗降薪，构成了对劳动合同的违约变更，这种行为是不合法的。
无固定期限劳动合同的特殊性：
- 员工在工作20年的情况下，很可能已经与用人单位形成了无固定期限的劳动合同关系。无固定期限劳动合同意味着除非存在法定或约定的解除条件，否则用人单位不得随意解除劳动合同。调岗降薪同样需要遵循协商一致的原则，否则将构成违法。
维权建议
与老板协商：
- 员工可以首先尝试与老板进行协商，明确表达不同意调岗降薪的立场，并要求恢复原岗位和工资待遇。在协商过程中，建议员工保留好相关的聊天记录、邮件等证据，以备后续维权之需。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，员工可以向用人单位所在地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查，并责令其改正错误的调岗降薪行为。
提起劳动仲裁：
- 员工还可以收集相关证据（如劳动合同、工资条、调岗通知等），向劳动争议仲裁委员会提起劳动仲裁。仲裁机构将依据证据和法律判断调岗降薪的合法性。如果调岗降薪被认定为不合法，员工有权要求恢复原岗位和薪资，并可能获得相应的赔偿。
注意事项
- 证据收集：在整个维权过程中，证据的收集至关重要。员工应尽可能保留与调岗降薪相关的所有证据，包括但不限于劳动合同、工资条、调岗通知、聊天记录等。
- 时效性：员工在知道或应当知道自己的权利被侵害之日起一年内，应向劳动争议仲裁委员会提出书面仲裁申请。逾期申请的，仲裁委员会可能不予受理。
- 经济补偿：如果员工因公司的不合理调岗降薪而被迫离职，员工有权要求经济补偿。经济补偿的具体数额将根据员工的工作年限、工资水平等因素确定。
可能的法律后果
- 如果老板的调岗降薪行为被认定为违法，老板可能需要承担恢复员工原岗位和薪资的责任，并可能支付相应的赔偿金。
- 如果员工因调岗降薪而主动离职，且无法证明是因公司的不合理行为导致的，员工可能无法获得经济补偿金。
建议：面对老板的不合法调岗降薪行为，员工应保持冷静，通过合法途径维护自己的权益。如果员工在维权过程中遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我将根据具体情况提供专业的法律建议。