结论前置：公司5月份多发了1691元工资，7月份扣回去，这种操作是否违法，主要取决于公司的扣回行为是否有合理的法律依据或双方约定，以及是否违反了相关法律法规对于工资支付的规定。
分析说明：
合法扣回的情况：
- 如果公司与员工之间有明确的约定，比如劳动合同、薪资单、或者其他书面材料中明确说明了多发的工资将在后续月份扣回，并且这种扣回不违反最低工资标准、加班费支付等法律法规的规定，那么公司的扣回行为是合法的。
- 如果多发工资是由于公司的计算错误或操作失误导致的，且公司及时发现了这一错误，并与员工进行了沟通，员工也同意在后续月份扣回多发的部分，那么这种扣回也是合法的。
违法扣回的情况：
- 如果公司没有与员工进行任何沟通或约定，就单方面在7月份扣回了5月份多发的工资，且这种行为违反了相关法律法规对于工资支付的规定，比如扣回后的工资低于了最低工资标准，或者扣回的方式不合理（如一次性扣回导致员工生活困难等），那么公司的扣回行为就是违法的。
- 如果公司扣回的工资数额与多发的数额不一致，或者扣回的时间与约定的时间不符，也可能构成违法扣回。
法律建议：
- 员工在遇到公司扣回工资的情况时，首先应该查看自己的劳动合同和其他相关书面材料，确认是否有关于多发工资扣回的约定。
- 如果没有约定或约定不明确，员工应该与公司进行沟通，了解扣回的具体原因和依据，并要求公司提供合法的扣回证明。
- 如果公司无法提供合法的扣回证明，或者扣回行为违反了相关法律法规的规定，员工可以向当地劳动监察部门投诉，维护自己的合法权益。
总结：公司5月份多发了1691元工资，7月份扣回去是否违法，取决于公司的扣回行为是否有合理的法律依据或双方约定。员工在遇到此类情况时，应该仔细查看劳动合同和相关书面材料，并与公司进行沟通，必要时可以向劳动监察部门投诉。