针对您提出的问题“员工说不干就不干了，没签合同且不到30天”，以下是我的详细解答：

结论前置

员工未签合同即离职，其合法性取决于具体情况。若员工在试用期内，通常可随时离职；若已过试用期，则可能需提前三十日通知。用人单位应依法处理，并尽快完善劳动合同签订流程。

详细分析

1. 员工离职的合法性：

   • 试用期内：根据法律规定，劳动者在试用期内有权随时通知用人单位解除劳动合同，无需提前通知且无需承担违约责任。因此，若员工在试用期内提出离职，其行为是合法的。

   • 试用期后：过了试用期，劳动者通常需要提前三十日以书面形式通知用人单位解除劳动合同。若员工未提前通知即离职，可能构成违法解除，需承担相应责任。

   • 用人单位违法情形：如果用人单位存在未按照劳动合同约定提供劳动保护或劳动条件、未及时足额支付劳动报酬等违法情形，劳动者有权解除劳动合同，且无需提前通知用人单位。

2. 用人单位的应对措施：

   • 证据收集：首先，用人单位应收集并固化能够证明与员工之间实际建立了劳动雇佣关系的相关证据，如工资支付记录、工作证件、出勤记录等。

   • 书面通知：尽快以书面形式通知员工，要求其解释离职原因并完成工作交接手续。若员工拒绝配合，用人单位可依据掌握的证据和合法有效的规章制度进行处理。

   • 法律途径：若员工的行为给用人单位造成了经济损失，用人单位有权通过法律途径主张赔偿权益。

   • 完善流程：为防止类似事件再次发生，用人单位应尽快完善劳动合同的签订流程，确保与所有员工都签订书面劳动合同。

3. 工资支付问题：

   • 即使员工未签订劳动合同即离职，用人单位也应按照员工的实际工作天数支付工资。这是用人单位的义务，也是劳动者的合法权益。

法律建议

• 用人单位应加强对劳动合同签订等劳动法律事务的管理，确保与所有员工都签订书面劳动合同，以避免潜在的劳动纠纷。
• 在处理员工离职问题时，用人单位应依法行事，确保自身行为符合法律法规的要求。
• 若遇到复杂的劳动纠纷或法律问题，建议用人单位及时咨询专业律师，以获取专业的法律意见和帮助。

希望以上解答能对您有所帮助。如有其他法律问题或需要进一步的咨询，请随时向我提问。