针对您提出的问题“员工说不干就不干了一个月没签合同当天就要发工资吗”，以下是我为您提供的详细解答：

首先，要明确的是，即使员工未与用人单位签订劳动合同，但只要存在事实劳动关系，员工就有权要求支付应得的工资。工作一个月后离职，无论是否签订了劳动合同，用人单位都应当支付员工在这一个月内所应得的工资。

接下来，我为您梳理一下在这种情况下应该如何维护自己的权益：

1. 收集证据：

   • 工作证、考勤记录：这些能证明您的工作时间和身份。
   • 工资支付凭证：如之前的转账记录、工资条等，能证明您的工资水平。
   • 工作成果证明：如完成的任务、项目报告等，能证明您的工作内容和价值。
   • 同事证言：同事的证言也能作为辅助证据，证明您与用人单位的劳动关系。
   • 其他证据：如与雇主的沟通记录、工作服、名片等，也能在一定程度上证明劳动关系。

2. 与用人单位协商：

   • 在收集了充分证据后，您可以尝试与用人单位进行友好协商，要求支付应得的工资。
   • 协商过程中，保持冷静和理性，明确表达自己的诉求，并保留好相关的聊天记录或通话录音。

3. 向劳动行政部门投诉：

   • 如果协商无果，您可以向当地的劳动行政部门投诉。
   • 投诉时，请携带身份证、所有收集到的证据材料，并填写投诉登记表。
   • 详细说明用人单位的名称、地址、法定代表人信息以及您的投诉请求和事实理由。

4. 申请劳动仲裁：

   • 若劳动行政部门的处理未能满足您的诉求，或者您认为需要更直接的法律手段，可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
   • 提交仲裁申请时，需准备好仲裁申请书、身份证明、证据材料等。
   • 仲裁委员会受理后，会安排开庭审理，并根据事实和法律作出裁决。

5. 向法院起诉：

   • 如果您对劳动仲裁结果不满意，或者用人单位在仲裁裁决后仍然拒不支付工资，您可以在规定的时间内向人民法院提起诉讼。
   • 法院将按照民事诉讼程序进行审理，并作出判决。

6. 寻求法律援助与咨询专业律师：

   • 在整个维权过程中，您也可以考虑寻求法律援助或咨询专业律师。
   • 他们可以根据您的具体情况提供更具体的建议和指导，帮助您更好地通过法律途径来维护自己的权益。

最后，为了避免类似情况再次发生，建议您在入职时就与用人单位签订正式的劳动合同，明确双方的权利和义务。这样可以在很大程度上减少因劳动关系不明确而引发的纠纷和风险。

希望以上解答能对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。