老人起诉儿女要赡养费，在符合法定条件的情况下是可以胜诉的。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：

一、法律依据与基本原则

根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，成年子女对父母负有赡养、扶助和保护的义务。这一义务是法定的，不因任何原因而免除。当子女不履行这一法定义务，导致父母缺乏劳动能力或生活困难时，父母有权要求子女给付赡养费。这是老人索要赡养费的法律基础，也是法院判决支持老人诉求的重要依据。

二、可能胜诉的情况

1. 子女未履行赡养义务：

   • 如果子女长期对老人不闻不问，拒绝支付赡养费，或者虽然支付但远低于当地生活水平，导致老人生活困难，那么老人在起诉时，只要能够提供充分的证据证明子女未履行赡养义务，法院通常会判决子女支付赡养费。
   • 例子：在一个多子女的家庭中，如果某个子女长期拒绝支付赡养费，而其他子女则一直定期给予生活费并关心照顾老人，老人可以单独起诉该不履行义务的子女，并有望获得胜诉。

2. 子女有赡养能力而拒不履行：

   • 如果子女具备赡养能力，如拥有稳定的收入来源或财产，但却以各种理由拒不履行赡养义务，老人在起诉时，法院会考虑子女的实际经济能力和老人的生活需求，判决子女支付相应的赡养费。

3. 老人生活困难且无其他经济来源：

   • 如果老人因年老、疾病等原因丧失劳动能力，且没有其他经济来源，生活陷入困境，而子女却拒不履行赡养义务，老人在起诉时，法院会优先考虑老人的生活需求，判决子女支付赡养费以保障老人的基本生活。

三、老人起诉时的注意事项

1. 收集证据：

   • 老人在起诉前应尽可能收集子女未履行赡养义务的证据，如银行转账记录、聊天记录、证人证言等，以证明子女未支付赡养费或支付不足。

2. 明确诉求：

   • 老人在起诉时应明确自己的诉求，包括要求子女支付的赡养费金额、支付方式等，以便法院能够准确判决。

3. 考虑家庭关系：

   • 在起诉前，老人可以考虑与子女进行协商或调解，以尽量维护家庭关系。如果协商或调解无果，再考虑通过法律途径解决。

四、司法实践与老人权益保障

在实际司法实践中，法院通常会根据老人的实际生活需求、子女的经济能力以及当地的生活水平等因素来综合判断赡养费的支付金额和方式。同时，法院也会尊重老人的意愿，如果老人明确表示只愿起诉部分子女，并放弃对其他子女的诉求，法院会尊重老人的选择。

总结与建议：老人在起诉儿女要赡养费时，只要能够提供充分的证据证明子女未履行赡养义务，且符合法定条件，是有可能胜诉的。在起诉前，老人应收集好相关证据，明确自己的诉求，并考虑与子女进行协商或调解。如果协商或调解无果，再考虑通过法律途径解决。如果您在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。