结论前置：在未签订合伙合同且合伙人挖走客户的情况下，您可以通过收集证据证明合伙关系及对方的不当行为，尝试协商解决；若协商不成，可依据《民法典》中关于合伙合同的规定以及反不正当竞争法等相关法律，通过诉讼途径维权，要求对方承担违约责任、赔偿损失等。以下是具体分析：

1. 收集证据证明合伙关系及对方行为

   • 证明合伙关系：虽然没有签订书面的合伙合同，但可以通过其他证据来证明双方存在合伙关系。例如，双方在业务往来中的聊天记录、邮件往来，其中可能涉及到合伙事务的讨论、利润分配的约定等；还有资金往来凭证，如转账记录，显示双方为合伙业务共同出资或分配收益；以及共同参与业务活动的证据，如一起参加业务会议、共同接待客户的照片或视频等。
   • 证明对方挖走客户的行为：收集对方与客户沟通的记录，如聊天记录、邮件、通话录音等，证明对方主动劝说客户终止与您的合作，转而与其建立合作关系；还可以收集客户流失的相关证据，如客户之前与您的合作合同、业务往来记录，以及客户流失后与对方签订的合同等，以证明客户是被对方挖走的。

2. 尝试协商解决

   • 在收集到一定证据后，可以先尝试与对方进行协商。向对方表明您已经掌握了其挖走客户的相关证据，要求对方停止这种不当行为，并赔偿您因此遭受的损失。协商过程中，要注意保留好协商的记录，如聊天记录、邮件等，以备后续可能需要的法律程序。

3. 通过诉讼途径维权

   • 依据《民法典》关于合伙合同的规定：根据《民法典》第九百六十七条规定，合伙合同是两个以上合伙人为了共同的事业目的，订立的共享利益、共担风险的协议。虽然您与对方没有签订书面合同，但如果能证明双方存在事实上的合伙关系，那么对方的行为就违反了合伙合同中应尽的忠诚义务。您可以向法院起诉，要求对方承担违约责任，赔偿您因客户流失而遭受的损失，包括预期利润损失等。
   • 依据反不正当竞争法等相关法律：如果对方挖走客户的行为涉及到不正当竞争，例如通过诋毁您的商业信誉、商业秘密等手段来吸引客户，那么您还可以依据《反不正当竞争法》等相关法律来维护自己的权益。您可以要求对方停止不正当竞争行为，消除影响，并赔偿您的损失。在诉讼过程中，要向法院充分举证，证明对方的行为构成不正当竞争。

在处理此类问题时，每个案件的具体情况都有所不同，证据的收集和法律适用也会有所差异。如果您在维权过程中遇到任何问题，都可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况为您提供详细的法律建议和解决方案。