当加工厂员工表示不干了，即提出离职时，作为用人单位，我们需要按照法律法规和合同约定来妥善处理这一情况。以下是一些具体的处理步骤和建议：
一、确认离职意愿和离职时间
首先，与员工进行沟通，确认其离职的意愿是否坚定，并了解其计划离职的具体时间。这有助于我们做好后续的工作安排和交接准备。
二、审查劳动合同和规章制度
劳动合同：查看员工与公司签订的劳动合同，特别是关于离职的条款。根据《劳动合同法》的规定，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同；在试用期内提前三日通知用人单位，可以解除劳动合同。如果员工未按照合同约定提前通知，公司可以依据合同条款和规章制度进行处理。
规章制度：检查公司的规章制度中是否有关于离职手续、旷工、扣发工资等方面的规定。如果员工未按规定办理离职手续或旷工，公司可以按照规章制度进行相应的处理。
三、要求员工办理工作交接
无论员工是否提前通知离职，都应要求其按照公司规定办理工作交接手续。这包括交接工作资料、工具、设备等，并确保工作的连续性和稳定性。如果员工未按规定办理工作交接就离职，公司可以依据规章制度要求其承担相应的责任。
四、处理工资和福利待遇
工资：根据员工的工作情况和合同约定，结算其应得的工资。如果员工未提前通知离职或未按规定办理工作交接，公司可以依据规章制度扣发相应的工资，但需确保扣发的金额合理且符合法律法规的规定。
福利待遇：根据公司的规章制度和合同约定，处理员工的福利待遇问题，如年终奖、未休年假的补偿等。
五、出具解除或终止劳动合同的证明
在员工离职时，公司应向其出具解除或终止劳动合同的证明，并在十五日内为其办理档案和社会保险关系转移手续。这是公司的法定义务，必须履行。
六、保留证据并防范风险
保留证据：在处理员工离职的过程中，公司应保留好相关证据材料，如员工的离职申请、工作交接单、工资结算单等。这些证据在后续可能出现的劳动争议中具有重要的证明作用。
防范风险：如果员工违法解除劳动合同给公司造成损失，公司可以依据《劳动合同法》的规定要求其承担赔偿责任。但需注意，公司要求员工承担赔偿责任时，需保留好相关证据材料，证明员工的违法行为与企业的损失具有因果关系，且相关损失具有合理性、明确性。
综上所述，当加工厂员工表示不干了时，公司应按照法律法规和合同约定来妥善处理这一情况，确保工作的连续性和稳定性，并防范可能出现的劳动争议和风险。