当员工表示“说不干了”时，公司需要冷静应对，并依据相关法律法规及公司规章制度，妥善处理离职事宜。以下是从多个角度给出的详细分析和建议：

一、确认离职意向与沟通了解

1. 友善沟通：公司应以友善、正式的态度与员工进行沟通，明确询问其是否真的决定离职，并了解其离职的真实想法和原因。这有助于判断员工的离职意向是否坚决，以及是否存在挽留的可能。
2. 提醒正式流程：告知员工口头离职通常不具有法律效力，建议其以书面形式提交辞职信，以明确离职申请的严肃性和规范性。同时，提醒员工关于离职的正式流程和手续，如提前通知期限（试用期提前三日，正式员工提前三十日）等。

二、遵循法定程序与处理离职事宜

1. 法定程序：若员工坚持离职并提交书面辞职信，公司需根据《劳动合同法》等相关法律规定处理。公司收到辞职信后，应及时安排离职面谈，了解员工离职的具体原因，并表达公司的理解和尊重。
2. 工资结算与经济补偿：无论员工是否提前通知，公司都应计算其应得工资并支付。若公司存在法定解除情形导致员工离职（如未及时足额支付劳动报酬、未依法为劳动者缴纳社会保险费等），还应依法支付经济补偿。若员工自离且给公司造成损失，公司有权要求其承担赔偿责任，但需有充分证据支持。
3. 工作交接安排：公司应及时安排工作交接事宜，指定接收人员，与离职员工共同制定工作交接清单，明确交接内容、时间节点和要求。确保交接工作的顺利进行，避免出现工作脱节或重要信息遗漏。

三、办理离职手续与记录存档

1. 离职手续：工作交接完成后，公司应为员工办理离职手续，包括开具离职证明、办理档案和社会保险关系转移手续等。离职证明应包含员工的基本信息、劳动合同期限、工作岗位、离职原因、离职日期等内容。
2. 记录存档：公司将员工离职相关的资料整理归档，如辞职信、工作交接清单、离职证明存根等。完善的档案记录有助于公司应对潜在的劳动纠纷或其他法律问题。

四、评估与应对业务影响及预防措施

1. 影响分析：公司应评估员工离职对团队士气、项目进度、客户关系等方面的具体影响，及时调整工作安排，确保业务连续性。
2. 应急措施：对于关键岗位离职，公司可采取临时招聘、内部调配、外包等应急措施，以减轻员工离职对公司业务的影响。
3. 预防措施：公司应基于此次事件，全面审查并修订员工离职管理制度，明确离职流程、责任划分及违规处理。同时，加强员工对公司文化、规章制度、职业道德的培训，提升员工归属感和责任感。建立风险预警机制，定期评估员工满意度和潜在离职风险，及时采取措施预防类似情况再次发生。

五、法律合规与权益保护

1. 合同执行：公司应严格按照劳动合同和相关法律法规办理离职手续，包括工资结算、经济补偿（如适用）、社保公积金减员等。确保公司的行为合法合规，避免潜在的法律风险。
2. 商业秘密保护：对于掌握商业秘密的员工，公司应要求其签订保密承诺书，加强信息安全管理，防止信息泄露。在员工离职后，公司仍需持续关注其动态，确保商业秘密的安全。
3. 避免纠纷：在处理过程中，公司应保持透明和公正，积极与员工沟通协商，尽量避免劳动纠纷。如遇异议或纠纷，公司应优先通过友好方式解决；必要时，可寻求法律援助或通过法律途径维护自身权益。

总结与建议：面对员工的突然离职，公司应综合运用沟通、管理、法律和预防策略，既保障公司权益，又体现人文关怀。公司应加强与员工的沟通，了解离职原因并尝试挽留；同时，遵循法定程序处理离职事宜，确保合法合规；此外，公司还应评估业务影响并采取应急措施，完善管理制度以预防未来类似情况。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。