员工不干了说走就走，用人单位可以采取以下措施来应对：
依据劳动合同和规章制度处理：
- 首先，用人单位应检查与员工签订的劳动合同以及内部的规章制度，确认其中是否有关于员工离职程序、提前通知期限以及未按规定离职的违约责任等条款。
- 如果劳动合同或规章制度中有明确规定，用人单位可以依据这些规定要求员工承担相应的违约责任，比如扣除部分工资作为违约金（但需注意，根据《劳动合同法》的规定，除服务期和竞业限制约定外，用人单位不得与劳动者约定由劳动者承担违约金）。不过，更合理的做法可能是要求员工赔偿因未提前通知而给用人单位造成的实际损失。
与员工沟通协商：
- 在发现员工未按规定离职后，用人单位应尽快与员工取得联系，了解其离职的具体原因和想法。
- 通过沟通协商，尝试达成一个双方都能接受的解决方案，比如员工同意在一定期限内完成工作交接，或者用人单位给予员工一定的宽限期来寻找新工作等。
办理离职手续和结算工资：
- 无论员工是否按规定离职，用人单位都应按照法律法规的要求，为其办理离职手续，包括出具离职证明、办理社保和公积金转移等。
- 同时，用人单位应结算员工的工资和应得的经济补偿（如果有的话）。如果员工未提前通知而离职，且给用人单位造成了损失，用人单位可以在结算工资时扣除相应的赔偿金额，但需确保扣除的金额合理且符合法律法规的规定。
考虑法律途径：
- 如果员工未按规定离职且拒绝承担任何责任，用人单位可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。
- 这可能包括向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求员工赔偿因未提前通知而给用人单位造成的损失；或者如果员工的行为涉嫌违法（如窃取公司机密等），用人单位还可以向公安机关报案。
可能面临的法律后果和注意事项：
- 法律后果：如果员工未按规定离职且给用人单位造成了损失，用人单位有权要求员工承担赔偿责任。但用人单位需承担举证责任，证明损失的具体金额和因果关系。
- 注意事项：在处理员工未按规定离职的问题时，用人单位应确保自己的行为符合法律法规的规定，避免采取过激或违法的手段来应对。同时，用人单位也应加强内部管理，完善劳动合同和规章制度，明确员工的离职程序和责任，以减少类似问题的发生。
建议：
- 为了避免员工突然离职带来的不便和损失，用人单位可以在劳动合同或规章制度中明确规定员工的离职程序和提前通知期限，并要求员工签字确认。
- 同时，用人单位也可以建立完善的员工离职管理制度，包括离职申请、工作交接、离职证明开具等环节，以确保员工离职的顺利进行。
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