员工离职后，在一定条件下确实可以告公司没有续签或未签订劳动合同。以下是对此问题的详细分析：
一、法律依据与时效
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
- 依据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
劳动仲裁时效：
- 依据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受本条第一款规定的仲裁时效期间的限制；但是，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。
- 例如，若员工于2022年3月入职且公司一直未签合同，员工于2023年2月辞职，则可在2024年2月前申请劳动仲裁。
二、证据收集
为了成功维权，员工需收集以下两类关键证据：
证明劳动关系存在的证据：
- 包括工资支付记录（银行工资流水明细）、社保缴纳记录、工作证、考勤记录、同事证言、公司发布的涉及员工工作内容的通知或文件、与公司负责人或管理人员的沟通记录等。这些证据能有力证明员工与公司之间的实际劳动关系。
证明未签订劳动合同的证据：
- 如与员工人力资源部门或负责人的沟通记录（聊天记录、邮件等），显示员工多次要求签订合同但公司拖延或拒绝；或公司其他员工的证言，证明公司普遍不签订劳动合同的情况。
三、法律责任
若公司未与员工签订劳动合同，需承担以下法律责任：
支付双倍工资：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资。例如，员工在公司工作了8个月而未签合同，则可要求公司支付7个月的双倍工资（扣除已支付的部分）。
补缴社保等其他责任：
- 若因公司未签订劳动合同导致员工社保等权益受影响，员工还可要求公司补缴社保。同时，对于其他与劳动关系相关的争议，如工资、加班费等，员工也可一并提起仲裁或诉讼。
四、行动建议
及时维权：
- 员工应在离职后的一年内，及时收集证据并申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
保留证据：
- 无论是工资条、银行流水、工作证还是考勤记录等，都应妥善保存，以备不时之需。
了解法律程序：
- 员工在提起仲裁或诉讼前，应了解相关的法律程序和要求，确保自己的维权行动合法有效。
总结来说，员工离职后，在符合时效规定且已收集充分证据的情况下，完全有权对公司未签订劳动合同的行为提起诉讼或向相关劳动部门投诉，并要求公司承担相应的法律责任。如果你在此方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。