针对您“合伙开店中途退出对方不给钱”的情况，核心结论是您可以通过协商、调解、仲裁或诉讼等途径来维护自己的合法权益，具体选择哪种方式取决于您与对方之间的约定以及实际情况。以下是对此问题的详细分析：

1. 查看合伙协议：

   • 首先，您需要仔细审查与对方签订的合伙协议，特别是关于退伙、结算和支付等方面的条款。
   • 如果协议中有明确规定中途退伙时的结算方式和支付时间，那么对方应当按照协议履行支付义务。
   • 如果对方拒绝支付，您可以依据协议中的争议解决条款（如仲裁或诉讼）来维护自己的权益。

2. 协商与调解：

   • 在没有明确协议或协议条款不明确的情况下，您可以尝试与对方进行协商，寻求双方都能接受的解决方案。
   • 如果协商无果，您可以考虑邀请第三方（如行业协会、商会或调解机构）进行调解，以促成双方达成和解。

3. 仲裁或诉讼：

   • 如果协商和调解均未能解决问题，且合伙协议中有仲裁条款，您可以向约定的仲裁机构申请仲裁。
   • 如果没有仲裁条款或仲裁无法解决问题，您可以向人民法院提起诉讼，要求对方支付应得的款项。
   • 在诉讼过程中，您需要提供充分的证据来证明自己的权益，如合伙协议、出资证明、经营记录等。

4. 注意事项：

   • 在采取任何行动之前，建议您先收集并整理好所有相关证据，包括合伙协议、出资凭证、经营记录、沟通记录等。
   • 如果您对法律程序不熟悉或担心自己无法有效维护权益，可以考虑寻求专业法律人士的帮助，比如向我咨询，我可以为您提供具体的法律建议和指导。
   • 在处理此类纠纷时，保持冷静和理性至关重要。避免采取过激行为或言语攻击，以免加剧矛盾并影响问题的解决。