面对合伙开店退股后对方不给钱的情况，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：
一、明确法律依据与合伙协议内容
首先，您需要回顾《中华人民共和国合伙企业法》的相关规定，特别是关于合伙人退伙和财产份额退还的条款。同时，仔细查阅您与合伙人签订的合伙协议，明确其中关于退股的条件、程序、财产分配方式等具体约定。这是后续维权的基础。
二、尝试协商解决
主动沟通：与合伙人进行坦诚的交流，了解他们拒绝支付退股款的具体原因。可能是资金周转问题，也可能是对退股价格或方式有异议。
提出解决方案：基于沟通结果，您可以提出一些合理的解决方案，如调整退股价格、分期支付退股款、以资产抵债等。重要的是要找到双方都能接受的妥协点。
形成书面协议：如果双方达成一致，应形成书面协议，明确每期还款金额、时间、方式及违约责任等，并签字确认。这有助于后续执行和维权。
三、寻求第三方调解或仲裁
如果协商无果，您可以考虑寻求第三方调解或仲裁：
行业调解：如果您的合伙生意属于特定行业，可以向相关行业协会或商会申请调解。这些机构通常具有专业性和权威性，能够促进双方和解。
人民调解：您也可以向当地的人民调解委员会申请调解。调解协议具有一定的法律效力，可以作为后续执行的依据。
仲裁程序：如果合伙协议中约定了仲裁条款，或者双方同意仲裁，您可以向约定的仲裁机构提起仲裁。仲裁裁决具有强制执行力，如果对方不履行，您可以向法院申请强制执行。
四、采取法律手段维权
如果协商、调解、仲裁均无果，您可以采取以下法律手段来维权：
发送律师函：委托律师发送律师函，正式告知对方其法律责任和付款义务，以及不履行的法律后果。这可以起到一定的威慑作用。
提起诉讼：向法院提起诉讼，要求对方支付退股款项及相应利息（如有约定）。在提起诉讼前，您需要准备充分的证据材料，包括合伙协议、出资证明、财务记录、沟通记录等。
申请财产保全与强制执行：在提起诉讼的同时或之后，您可以申请财产保全，防止对方转移财产。判决生效后，如果对方不履行支付义务，您可以向法院申请强制执行，包括查询、冻结银行账户，查封、拍卖财产等。
五、注意事项与风险防范
保留证据：在整个过程中，务必保留好所有相关证据，以便在必要时使用。这包括合伙协议、出资证明、财务记录、沟通记录等。
关注诉讼时效：根据《中华人民共和国民法典》的规定，民事权利的诉讼时效期间为三年。因此，您需要及时行使权利，避免丧失胜诉权。
咨询专业律师：在处理复杂法律问题或涉及较大金额争议时，建议咨询专业律师的意见。律师可以为您提供针对性的法律建议和指导，确保您的权益得到充分保护。
综上所述，面对合伙开店退股后对方不给钱的情况，您应综合运用法律知识和实践经验，通过协商、调解、仲裁或诉讼等途径寻求最佳解决方案。同时，注重证据的保留和时效的把握，以确保自身合法权益得到有效维护。