在中国签订劳动合同但去越南上班时，法定节假日的安排需根据具体情况判断，主要取决于劳动合同的约定、中国和越南的法律规定以及实际工作地等因素。具体分析如下：

1. 劳动合同的约定优先
   如果劳动合同中明确约定了法定节假日的安排（例如适用中国或越南的法定节假日），则应按照合同约定执行。这是基于《中华人民共和国劳动合同法》第三条“依法订立的劳动合同具有约束力，用人单位与劳动者应当履行劳动合同约定的义务”的规定。

2. 适用越南当地法定节假日
   若劳动合同未明确约定，且劳动者实际在越南工作，根据国际劳动法和属地原则，通常应适用越南的法定节假日。越南的法定节假日包括元旦、春节、雄王节、劳动节、国庆节等，具体以越南法律为准。

3. 中国法定节假日的适用情形
   如果劳动者虽在越南工作，但劳动合同约定适用中国法律（需符合中国法律强制性规定），或用人单位为中国企业且未明确排除中国法定节假日的适用，劳动者可能同时享有中国法定节假日的休息权。但需注意，若越南法律对法定节假日有强制性规定（如最低休息天数），则需优先遵守越南法律。

4. 特殊情况处理
   若劳动者因工作需要需在越南法定节假日工作，用人单位应依法支付加班费或安排补休。具体标准需结合越南劳动法（如《越南劳动法》第115条关于加班工资的规定）和中国劳动合同的约定综合判断。

建议：

• 劳动者在签订劳动合同时，应明确约定法定节假日的适用规则，避免后续纠纷；
  
• 用人单位需同时遵守中国和越南的劳动法律规定，确保劳动者权益；
  
• 若发生争议，可依据劳动合同约定、两国法律及国际劳动公约（如《国际劳工组织关于工作时间和休息时间的公约》）综合处理。
  

如有进一步疑问，可直接向我咨询具体法律适用问题。