结论：老板没签劳动合同且调岗，你可以从维护自身劳动权益的角度，通过要求签订合同、拒绝不合理调岗、收集证据维权等方式来应对。以下是具体分析：
关于未签劳动合同
- 法律责任：根据《劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。所以，老板没和你签劳动合同，你有权要求老板支付未签合同期间的双倍工资差额。
- 维权方式：你可以先与老板友好协商，明确指出未签劳动合同是违法行为，要求老板尽快与你签订书面劳动合同，并支付相应的双倍工资差额。如果协商不成，你可以向当地劳动监察部门投诉，劳动监察部门会依法对用人单位进行调查处理，责令用人单位改正违法行为，支付双倍工资差额。你也可以直接向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，通过法律途径维护自己的合法权益。
关于调岗
- 合理调岗情况：如果调岗是基于生产经营的需要，且调岗后的工作岗位与原岗位在工作内容、劳动强度、薪资待遇等方面相当，不具有侮辱性和惩罚性，同时用人单位与劳动者协商一致，那么这种调岗是合理的。在这种情况下，你应当服从调岗安排。
- 不合理调岗情况：如果老板调岗没有合理的理由，比如是为了逼迫你离职而故意将你调到一个不适合你的岗位，或者调岗后的工作岗位与原岗位相比，工作内容、劳动强度、薪资待遇等方面有明显的降低，那么这种调岗是不合理的。你有权拒绝调岗，并继续在原岗位工作。如果老板因此以你不服从工作安排为由解除劳动合同，这属于违法解除劳动合同，你有权要求老板支付违法解除劳动合同的赔偿金，赔偿金的标准是按照你在用人单位的工作年限，每满一年支付两个月工资。
证据收集
无论是要求老板签订劳动合同、支付双倍工资差额，还是应对不合理调岗、主张违法解除劳动合同的赔偿金，证据都是至关重要的。你需要收集以下证据：
- 证明劳动关系的证据：如工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等，这些证据可以证明你与用人单位之间存在事实劳动关系。
- 证明未签劳动合同的证据：如果有与老板沟通签订劳动合同的聊天记录、邮件等，可以作为未签劳动合同的证据。
- 证明调岗情况的证据：如调岗通知、与老板沟通调岗的聊天记录、邮件等，这些证据可以证明调岗的事实以及调岗是否合理。
如果你在处理这些问题过程中遇到任何疑问或需要进一步的帮助，都可以直接向我咨询。