结论：针对员工已离职8个月但曾贪钱500元的情况，企业可采取以下措施：1. 内部调查与证据固定；2. 根据调查结果决定是否追责；3. 考虑诉讼时效与成本收益；4. 完善内部管理以防范风险。以下为详细分析：

1. 内部调查与证据固定

即使员工已离职，企业仍应首先启动内部调查程序，重点收集与贪污行为相关的证据，包括但不限于：

• 财务记录：如账目、报销单、转账记录等，证明资金异常流动；
• 监控录像：若贪污行为涉及实物或现金交接，监控可提供直接证据；
• 证人证言：同事、上级或客户的陈述，佐证贪污事实；
• 员工自认材料：如离职时的书面说明、聊天记录等，若员工承认贪污，可作为关键证据。

注意：证据需满足合法性、真实性和关联性要求，避免因取证程序违法导致证据无效。

2. 根据调查结果决定是否追责

• 若证据充分：企业可向公安机关报案，主张员工涉嫌职务侵占罪（需满足“利用职务便利+侵占公司财物+数额较大”要件）。但需注意：

  • 数额标准：根据《刑法》第271条，职务侵占罪的立案标准为“数额较大”（通常为6万元以上），500元未达刑事立案标准，公安机关可能不予受理；
  • 行政处罚：若贪污行为违反《治安管理处罚法》，企业可要求公安机关对员工处以行政拘留或罚款，但500元通常不构成治安案件；
  • 民事追偿：企业可依据《民法典》第1184条，以“不当得利”为由向法院起诉，要求员工返还500元及利息。但需权衡诉讼成本（如律师费、时间成本）与收益。

• 若证据不足：企业可内部通报批评（需确保不侵犯员工名誉权），或通过书面函件要求员工返还资金（若员工承认贪污）。若员工拒绝，企业可保留进一步追责的权利，但需注意诉讼时效。

3. 考虑诉讼时效与成本收益

• 诉讼时效：民事诉讼时效为3年，自企业知道或应当知道权利受损之日起计算。若员工离职时企业已发现贪污，时效从离职日起算；若离职后才发现，时效从发现之日起算。因此，企业仍有时间追责，但需尽快行动。
• 成本收益：500元金额较小，诉讼成本（如律师费、时间成本）可能超过追回金额。企业可评估是否值得通过法律途径解决，或选择内部处理（如从工资中扣除、放弃追偿）。

4. 完善内部管理以防范风险

无论是否追责，企业均应借此机会完善内部管理，避免类似事件再次发生：

• 加强财务审核：建立多级审批制度，对异常支出进行重点核查；
• 完善监控系统：在关键区域安装监控，并定期检查录像保存情况；
• 开展员工培训：定期组织法律合规培训，明确贪污行为的法律后果；
• 建立举报机制：鼓励员工举报违规行为，并对举报人予以保护。

建议：若企业决定追责，可先向员工发送书面函件，要求其返还资金并说明情况。若员工拒绝，再考虑法律途径。如有进一步疑问，可直接向我咨询，我将结合具体证据和案情提供详细方案。