当发现员工存在贪公司钱的行为且该员工已经离职时，您可以按照以下步骤处理：

一、明确行为性质与核算金额

首先，要详细了解员工贪钱的具体行为，明确其性质。接着，仔细核算涉及的金额，因为金额的大小将直接影响到后续的处理方式。如果金额较大，这种行为可能涉嫌职务侵占罪或挪用资金罪。

二、全面收集证据

为了后续能够有力地追究责任，您需要全面收集能够证明员工贪钱的相关证据。这些证据包括但不限于：

• 详细的财务账目，记录每一笔资金的流向；
• 交易记录，包括线上和线下的交易凭证；
• 证人证言，找到知晓情况的人提供相关信息；
• 其他任何能够证明员工贪钱行为的证据。

三、与离职员工沟通

在掌握了充分的证据后，您可以尝试与离职员工进行沟通，要求其退还贪占的款项。如果员工愿意退还，您可以根据公司的实际情况考虑是否从轻处理。但请注意，这并不意味着可以免除其法律责任。

四、向公安机关报案

如果与员工沟通无果，或者您认为其行为已经构成了犯罪，那么您应该及时向公安机关报案。报案时，请提供您所收集到的所有证据，以便公安机关能够立案侦查。

五、配合司法机关追究责任

在司法程序中，您需要积极配合司法机关的工作，提供必要的协助和证据。如果员工的行为确实构成了犯罪，那么其法律责任将不会被免除，即使已经离职。

六、加强内部管理与预防

除了处理当前的问题外，您还需要加强公司的财务管理和内部控制，完善相关制度，以防止类似事件再次发生。例如，您可以加强财务监管和内部审计，规范员工的财务操作流程，定期进行账目核对等。

总之，处理员工贪公司钱且已离职的问题需要您采取一系列的措施，包括明确行为性质、收集证据、与员工沟通、向公安机关报案、配合司法机关追究责任以及加强内部管理与预防等。希望这些建议能够对您有所帮助。