结论前置：员工说不干就不干，公司是否要扣钱，这并非一个简单的是非问题，而是需要根据具体情况来判断。以下我将从多个角度进行分析。

1. 员工离职的合法性：

   • 如果员工是按照法定程序（如提前30天书面通知）离职，且没有违反劳动合同中的任何条款（如竞业限制、保密义务等），那么公司通常没有理由扣钱。
   • 如果员工是违法离职，比如未提前通知或违反了劳动合同中的特定条款，公司可能会根据劳动合同或公司规章制度的规定，要求员工承担一定的违约责任或赔偿损失。但这种扣钱或赔偿也需要在法律允许的范围内，不能随意扣减。

2. 公司规章制度：

   • 公司内部的规章制度也是判断是否扣钱的重要因素。如果公司规章制度中明确规定了员工离职时的扣钱条款，且这些条款不违反法律法规的强制性规定，那么公司可能会依据这些条款进行扣钱。
   • 但需要注意的是，公司规章制度必须经过民主程序制定，且已经向员工公示或告知，否则可能对员工不产生约束力。

3. 工资支付规定：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，公司应当按时足额支付员工的工资。这意味着，除非有法律规定的合法理由（如员工给公司造成损失且需要赔偿），否则公司不得随意扣减员工的工资。
   • 如果公司确实需要扣减员工工资，必须确保扣减的金额和原因都符合法律法规的规定，并且已经与员工进行了充分的沟通和协商。

4. 实际操作建议：

   • 对于公司而言，当员工提出离职时，应当首先审查劳动合同和公司规章制度，明确员工离职的性质和可能产生的法律后果。
   • 如果公司认为需要扣减员工工资或要求员工承担违约责任，应当确保有充分的法律依据和证据支持，并且已经与员工进行了充分的沟通和协商。
   • 如果员工对公司的扣钱行为有异议，可以通过劳动争议调解、仲裁或诉讼等途径来维护自己的合法权益。

举例说明：假设某员工未提前通知公司就擅自离职，且给公司造成了一定的经济损失。公司根据劳动合同和公司规章制度的规定，要求员工承担部分赔偿责任。在这种情况下，如果公司能够证明员工的离职行为确实给公司造成了损失，并且扣减的金额合理且符合法律法规的规定，那么公司扣钱的行为可能是合法的。但如果公司无法证明损失的存在或扣减的金额不合理，那么员工有权要求公司返还被扣减的工资。

总结与建议：员工说不干就不干时，公司是否要扣钱需要根据具体情况来判断。公司应当确保自己的扣钱行为有充分的法律依据和证据支持，并且已经与员工进行了充分的沟通和协商。如果员工对公司的扣钱行为有异议，可以通过法律途径来维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。