结论：老板在员工离职时扣1000块钱是否犯法，需根据具体情况判断，若扣除行为缺乏合法依据，则可能构成违法。以下从不同角度进行分析：
一、合法扣除的情形
双方约定或规章制度明确：
- 如果员工在入职时与老板签订了劳动合同，且合同中明确约定了离职时需扣除一定费用（如培训费、违约金等），且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么老板在员工离职时扣除相应费用可能是合法的。
- 或者，公司的规章制度中明确规定了离职时需扣除的费用项目及标准，且该规章制度已经过民主程序制定并公示，员工也已知悉并同意，那么老板扣除费用也可能是合法的。
员工造成损失：
- 根据《工资支付暂行规定》第十六条，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
- 举例：若员工因故意或重大过失导致公司财产损失10000元，且劳动合同或规章制度中有相关赔偿约定，那么老板在员工离职时扣除1000元作为赔偿，且该扣除未超过员工当月工资的20%，且扣除后剩余工资不低于当地最低工资标准，则这种扣除是合法的。
二、非法扣除的情形
无合法依据扣除：
- 如果老板扣除员工1000块钱没有劳动合同约定、规章制度规定或法律法规依据，那么这种扣除就是非法的。
- 举例：员工正常离职，没有违反公司规章制度或造成公司损失，老板却以“离职罚款”等名义扣除1000块钱，这种扣除就是违法的。
扣除超过法定标准：
- 即使员工确实给公司造成了损失，老板在扣除赔偿时也需遵守法律法规的限制。如每月扣除的部分不得超过员工当月工资的20%，且扣除后剩余工资不得低于当地最低工资标准。
- 举例：若员工当月工资为3000元，老板却扣除1000元作为赔偿，且扣除后剩余工资低于当地最低工资标准，那么这种扣除就是违法的。
三、法律建议
对于员工：
- 如果老板非法扣除工资，员工可以首先与老板协商解决，要求老板退还非法扣除的工资。
- 如果协商无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
对于老板：
- 老板在扣除员工工资时，必须确保有合法依据，并遵守法律法规的限制。
- 建议老板在制定劳动合同和规章制度时，明确离职时需扣除的费用项目及标准，并经过民主程序制定并公示，以避免不必要的法律纠纷。
法律依据：
- 《工资支付暂行规定》第十六条：因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除。但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
如有更多关于劳动工伤（工资福利）领域的法律问题，可以直接向我咨询。