结论：在未同意降薪降岗的情况下，您提起劳动仲裁要求恢复原岗位和薪资或获得相应赔偿，胜诉的可能性较大，但具体结果需结合实际情况判断。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律角度分析
劳动合同的约定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。劳动合同中通常会明确约定劳动者的工作岗位、薪资标准等关键条款。
- 如果用人单位未经您同意，单方面将您的岗位从司磅员调整为保洁保安，并降低薪资，这明显违反了劳动合同的约定，您有权要求用人单位恢复原岗位和薪资。
降薪降岗的合法性：
- 用人单位调整劳动者岗位或薪资，通常需要与劳动者协商一致，并签订书面的变更协议。如果未经协商一致，用人单位单方面调整岗位或薪资，可能构成违法。
- 在某些特殊情况下，如用人单位因生产经营需要调整岗位，且调整后的岗位与原岗位性质相近、薪资水平相当，且不损害劳动者权益的，可能被视为合法调整。但您的情况显然不符合这一标准。
二、仲裁策略与证据收集
收集证据：
- 您需要收集能够证明用人单位未经您同意单方面降薪降岗的证据，如劳动合同、工资单、岗位调整通知、与用人单位的沟通记录等。
- 这些证据将有助于您在仲裁过程中证明用人单位的违法行为，并支持您的仲裁请求。
提出仲裁请求：
- 在仲裁过程中，您可以提出恢复原岗位和薪资的请求，或者要求用人单位支付因降薪降岗给您造成的经济损失（如工资差额、奖金损失等）。
- 您还可以根据实际情况，要求用人单位支付违法解除劳动合同的赔偿金（如果用人单位因此解除了与您的劳动合同）。
三、可能面临的挑战与应对
用人单位的抗辩：
- 用人单位可能会提出各种抗辩理由，如生产经营需要、劳动者能力不符等。但这些理由需要用人单位提供充分的证据来支持。
- 如果用人单位无法提供充分证据证明其调整岗位的合法性，那么其抗辩理由将难以成立。
仲裁结果的不确定性：
- 虽然从法律角度分析，您胜诉的可能性较大，但仲裁结果仍存在一定的不确定性。这取决于仲裁庭对案件事实的认定、对法律条款的理解以及双方当事人的举证情况。
- 因此，在仲裁过程中，您需要积极配合仲裁庭的工作，提供充分的证据来支持自己的主张。
四、后续行动建议
及时提起仲裁：
- 如果您认为用人单位的行为侵犯了您的合法权益，建议您及时向当地劳动争议仲裁委员会提起仲裁申请，以免错过仲裁时效。
寻求法律援助：
- 如果您在仲裁过程中遇到困难或需要进一步的法律帮助，可以随时向我咨询。我将根据您的具体情况，为您提供专业的法律意见和帮助。
最后，我希望您能够保持冷静和理性，通过合法途径维护自己的权益。如果您有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我提问。