工厂周一至周五上班晚上不加班就扣周六的加班费，这种做法通常是不合法的。以下从几个方面为你详细分析：

加班费的支付规定

根据《劳动法》及相关规定，加班费是劳动者在超出正常工作时间后，用人单位应支付的额外劳动报酬。具体来说：

1. 工作日加班：用人单位安排劳动者在工作日延长工作时间的，应支付不低于工资150%的加班费。
2. 休息日加班：用人单位安排劳动者在休息日（如周六、周日）工作，且不能安排补休的，应支付不低于工资200%的加班费。

工厂做法的合法性分析

工厂以周一至周五晚上不加班为由，扣减周六的加班费，这种做法存在以下问题：

1. 加班费支付与考勤挂钩的合理性：加班费是劳动者因额外工作而应得的报酬，其支付应基于实际加班情况，而非考勤记录。工厂将加班费与考勤挂钩，且以未加班为由扣减已产生的加班费，缺乏法律依据。
2. 休息日加班的特殊性：周六作为休息日，劳动者在休息日加班应获得更高的加班费（不低于工资的200%）。工厂扣减这部分费用，实际上剥夺了劳动者应得的权益。
3. 可能的法律后果：如果工厂坚持这种做法，劳动者有权向劳动监察部门投诉，要求工厂支付被扣减的加班费。在极端情况下，劳动者还可以通过法律途径维护自己的权益，如提起劳动仲裁或诉讼。

劳动者应如何应对

1. 保留证据：劳动者应保留好与加班相关的证据，如加班通知、考勤记录、工资条等，以便在需要时证明自己的加班情况。
2. 与工厂协商：劳动者可以先尝试与工厂协商，要求工厂支付被扣减的加班费。在协商过程中，可以引用相关法律法规，增强自己的说服力。
3. 寻求法律援助：如果协商无果，劳动者可以向当地的劳动监察部门投诉，或者寻求法律援助机构的帮助，通过法律途径维护自己的权益。

总结来说，工厂以周一至周五晚上不加班为由扣减周六的加班费是不合法的。劳动者应了解自己的权益，保留好相关证据，并在必要时采取法律措施维护自己的权益。如果你还有其他关于劳动工伤或工资福利方面的问题，可以直接向我咨询。