针对矿山用工单位不签合同、上岗后辞职还不支付工资的情况，劳动者可采取以下法律措施维护自身权益：

1. 未签订书面劳动合同的法律后果
   根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过1个月不满1年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍工资。若用工单位始终未签合同，劳动者可主张自用工次月起至离职时的双倍工资差额（最长不超过11个月）。

2. 辞职后工资支付的强制性规定
   无论劳动者是否签订合同，根据《劳动法》第五十条及《工资支付暂行规定》第九条，劳动关系解除时，用人单位必须一次性结清工资。若用工单位以“未签合同”或“辞职”为由拒付工资，属于违法行为，劳动者有权要求全额支付并主张经济补偿。

3. 维权的具体步骤

   • 收集证据：
     需证明劳动关系存在（如工作证、考勤记录、工资条、同事证言、工作群聊天记录等）及用工单位拒付工资的事实（如录音、短信、邮件等）。
     
   • 协商与投诉：
     先与用工单位协商，若协商无果，可向当地劳动监察大队投诉（通常需在离职后1年内提出），劳动监察部门可责令用工单位限期支付工资及赔偿金。
     
   • 申请劳动仲裁：
     若投诉未果，可向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁，主张工资、双倍工资差额及经济补偿（若符合《劳动合同法》第三十八条“未及时足额支付劳动报酬”的离职情形，可主张N个月工资的经济补偿，N为工作年限）。
     
   • 提起诉讼：
     对仲裁结果不服的，可在收到裁决书后15日内向法院起诉。

4. 特殊风险提示

   • 若用工单位为矿山企业，可能涉及《安全生产法》中关于劳动者权益的特殊保护条款（如提供劳动防护用品、进行安全培训等），若用工单位违反，劳动者可一并主张赔偿。
     
   • 若用工单位未为劳动者缴纳社会保险，劳动者可要求补缴，并可能因此主张被迫解除劳动合同的经济补偿。

建议行动：立即整理所有能证明劳动关系及用工单位违法行为的证据，优先通过劳动监察投诉或仲裁解决，效率较高且成本较低。若涉及金额较大或用工单位拒不配合，可同步准备诉讼材料。如有具体证据或细节需进一步分析，可直接向我咨询。