结论前置：没有书面协议但有口头协议的情况下，如果用人单位不发工资，劳动者是可以起诉的。以下从多个角度为你详细分析：

口头协议的法律效力

口头协议，只要其内容不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，且双方意思表示真实，那么该口头协议就是有效的。在劳动关系中，虽然书面劳动合同是更常见、更规范的形式，但口头协议同样可以构成劳动合同的一部分，或者作为双方存在劳动关系的证据。

举证责任与证据收集

当劳动者以口头协议为依据起诉用人单位不发工资时，举证责任主要在劳动者一方。劳动者需要提供证据来证明双方之间存在劳动关系，以及用人单位拖欠工资的事实。这些证据可以包括：

1. 工资支付记录：如银行转账记录、工资条等，这些可以证明用人单位曾经支付过工资，以及工资的数额和支付时间。
2. 工作记录：如工作证、工作服、考勤记录、工作邮件、微信聊天记录等，这些可以证明劳动者在用人单位工作的事实。
3. 证人证言：如同事、客户等目击者可以证明劳动者在用人单位工作，以及用人单位拖欠工资的情况。
4. 其他证据：如录音、录像等，这些也可以作为证明双方存在劳动关系和用人单位拖欠工资的证据。

起诉流程与法律后果

如果劳动者收集到了足够的证据，就可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼。在仲裁或诉讼过程中，用人单位如果无法提供相反的证据来反驳劳动者的主张，那么仲裁机构或法院就会认定双方之间存在劳动关系，以及用人单位拖欠工资的事实，并判决用人单位支付拖欠的工资。

法律后果方面：

• 如果用人单位被判决支付拖欠的工资，但拒不履行判决，那么劳动者可以申请强制执行，法院会采取一系列措施来强制用人单位履行判决，如查封、扣押、拍卖用人单位的财产等。
• 用人单位还可能面临行政处罚，如被劳动行政部门责令支付工资、加付赔偿金等。
• 在严重的情况下，用人单位的法定代表人或直接责任人员还可能面临刑事处罚，如拒不支付劳动报酬罪等。

特殊情况与建议

• 如果口头协议内容不明确：劳动者在起诉前应尽量与用人单位协商，明确双方的权利和义务，特别是工资支付的标准、时间等关键条款。如果协商不成，再考虑通过法律途径解决。
• 如果用人单位否认口头协议：劳动者需要更加积极地收集证据，证明双方之间存在口头协议以及用人单位拖欠工资的事实。同时，也可以考虑寻求法律援助或咨询专业律师，以获取更专业的法律帮助。

最后建议：虽然口头协议在法律上是有效的，但在实际操作中，由于口头协议难以证明和执行，因此建议劳动者在与用人单位建立劳动关系时，尽量签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免不必要的纠纷。如果已经发生了拖欠工资的情况，且只有口头协议，也不要慌张，积极收集证据，通过法律途径维护自己的合法权益。有问题可以直接向我咨询，我会为你提供更详细的法律帮助。