结论：销售员离职时未完成客户资料和销售台账的交接，用人单位一般不可以直接扣除提成，但具体是否可以扣除需根据劳动合同、公司规章制度以及实际情况综合判断。以下从不同角度进行分析：
从劳动合同和公司规章制度的角度
若劳动合同或公司规章制度中有明确规定：
- 如果劳动合同或公司规章制度中明确规定，员工离职时必须完成客户资料和销售台账的交接，否则将扣除相应提成，且该规定不违反法律法规的强制性规定，那么用人单位在员工未完成交接的情况下，有权按照规定扣除提成。
- 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三条，订立劳动合同，应当遵循合法、公平、平等自愿、协商一致、诚实信用的原则。依法订立的劳动合同具有约束力，用人单位与劳动者应当履行劳动合同约定的义务。如果规章制度经过民主程序制定且已公示，对劳动者具有约束力。
若劳动合同或公司规章制度中无明确规定：
- 如果劳动合同或公司规章制度中没有关于离职时未完成交接将扣除提成的规定，那么用人单位直接扣除提成可能缺乏法律依据，员工有权要求用人单位支付被扣除的提成。
从实际损失和合理性的角度
若未完成交接给用人单位造成实际损失：
- 即使劳动合同或公司规章制度中没有明确规定扣除提成，但如果销售员未完成客户资料和销售台账的交接给用人单位造成了实际损失，用人单位可以要求销售员赔偿损失。然而，这种赔偿通常需要通过法律途径解决，如提起民事诉讼，而不是直接扣除提成。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千一百六十五条，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。
扣除提成的合理性：
- 即使存在扣除提成的规定或用人单位主张赔偿损失，扣除的金额也应当合理，不能超过销售员应得的提成或实际造成的损失。如果扣除的金额过高，可能被视为不合理，员工有权提出异议。
实际操作建议
对于用人单位：
- 在制定劳动合同和公司规章制度时，应明确规定员工离职时的交接义务以及未完成交接的后果，包括是否扣除提成以及扣除的比例等。
- 在员工离职时，应要求员工按照规定完成交接，并保留相关证据，以便在需要时维护自己的权益。
对于销售员：
- 在离职前，应了解并遵守公司的交接规定，确保完成客户资料和销售台账的交接。
- 如果认为公司扣除提成的行为不合理或违法，可以与公司协商解决，或向劳动监察部门投诉，甚至提起劳动仲裁或民事诉讼来维护自己的权益。
总结：销售员离职时未完成客户资料和销售台账的交接，用人单位是否可以扣除提成需根据具体情况判断。如果劳动合同或公司规章制度中有明确规定且不违反法律法规，用人单位可以扣除；如果没有规定或规定不合理，用人单位则不能直接扣除。在实际操作中，双方都应遵守相关规定，确保交接的顺利进行，并在出现问题时通过合理途径解决。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。