结论前置：在一般情况下，职工已经签过两份固定合同后，单位不签第三份合同（尤其是无固定期限劳动合同）是违法的，但存在法定例外情形。
一、一般情况：应签订无固定期限劳动合同
根据《中华人民共和国劳动合同法》第十四条的规定，当劳动者与用人单位已经连续订立了两次固定期限劳动合同，并且劳动者没有出现《劳动合同法》第三十九条和第四十条第一项、第二项规定的情形（如严重违反规章制度、不能胜任工作等），在续订劳动合同时，除非劳动者主动提出订立固定期限劳动合同，否则用人单位应当与劳动者订立无固定期限劳动合同。这意味着，在满足这些法定条件的情况下，劳动者有权要求与用人单位签订无固定期限劳动合同，而用人单位也有义务签订。
举例说明：假设小张在某公司已经连续工作了六年，期间签订了两份固定期限劳动合同，且小张在工作中表现良好，没有违反公司规章制度或不能胜任工作的情况。在第二份合同到期前，小张向公司提出了续订无固定期限劳动合同的请求。此时，公司应当与小张签订无固定期限劳动合同。
二、例外情况：用人单位可不签第三份合同
尽管在一般情况下用人单位应当签订无固定期限劳动合同，但也存在一些例外情形。这些例外情形主要包括：
劳动者存在过错：如果劳动者在劳动合同期间存在《劳动合同法》第三十九条规定的情形，如严重违反用人单位的规章制度、严重失职给用人单位造成重大损害等，用人单位可以不续签劳动合同，且无需支付经济补偿。
劳动者不能胜任工作等客观情况：若劳动者存在《劳动合同法》第四十条第一项、第二项规定的情形，即劳动者患病或者非因工负伤，在规定的医疗期满后不能从事原工作，也不能从事由用人单位另行安排的工作；或者劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任工作，用人单位在提前三十日以书面形式通知劳动者本人或者额外支付劳动者一个月工资后，可以不续签劳动合同。
劳动者不同意续订：如果单位维持或者提高劳动合同约定条件续订劳动合同，而劳动者不同意续订的情形下，单位终止固定期限劳动合同的，也无需向劳动者支付经济补偿。
三、用人单位违法不签的法律后果
如果用人单位违反法律规定，在应当签订无固定期限劳动合同的情况下拒绝续签，将承担以下法律后果：
经济赔偿：根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位应当向劳动者支付经济赔偿，赔偿标准为自应当订立无固定期限劳动合同之日起，向劳动者每月支付二倍的工资。
法律途径：劳动者可以通过劳动仲裁或诉讼等途径，依法维护自己的合法权益，要求用人单位签订无固定期限劳动合同，并支付相应的赔偿。
四、建议与指导
在实际操作中，如果职工遇到用人单位拒绝签订无固定期限劳动合同的情况，应首先与用人单位进行沟通协商，了解其具体原因。如果沟通无果，职工可以收集相关证据（如劳动合同、工作记录、沟通记录等），通过法律途径维护自己的合法权益。同时，职工也应了解自己的权利与义务，确保在合同签订、履行及争议解决过程中做到有理有据、合法合规。
总结：在一般情况下，职工已经签过两份固定合同后，单位不签第三份合同（尤其是无固定期限劳动合同）是违法的。但如果存在法定例外情形，用人单位可以不续签。如果用人单位违法不续签，职工有权要求经济赔偿，并可以通过法律途径维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。