被告在法庭上声称“农村承包工程都不签合同”这一说法是不成立的，不能作为免责或抗辩的理由。以下从几个角度详细分析：

1. 法律规定的合同形式：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同是民事主体之间设立、变更、终止民事法律关系的协议。合同的形式可以是书面、口头或其他形式，但对于建设工程合同，法律明确规定应当采用书面形式。这是因为建设工程合同涉及金额大、周期长、风险高，采用书面形式有助于明确双方的权利义务，减少纠纷。
   • 因此，即使是在农村承包工程，也必须遵守法律对合同形式的规定，签订书面合同。

2. 口头合同的效力与风险：

   • 虽然口头合同在法律上也是有效的，但在建设工程领域，由于工程复杂、涉及多方利益，口头合同往往难以准确反映双方的真实意图，也难以在纠纷发生时提供有力的证据支持。
   • 如果双方没有签订书面合同，一旦发生纠纷，如工程质量问题、工程款支付问题等，双方将难以通过法律途径维护自己的权益。

3. 被告抗辩的无效性：

   • 被告在法庭上声称“农村承包工程都不签合同”，这并不能成为其不履行合同义务或逃避法律责任的借口。法律对合同形式的规定是强制性的，不因地域、行业或交易习惯的不同而有所改变。
   • 如果被告确实没有签订书面合同，但这并不意味着其可以免除因工程产生的法律责任。法院在审理此类案件时，会综合考虑双方的实际行为、交易习惯、行业惯例等因素，来判定双方的权利义务关系。

4. 实际案例与司法实践：

   • 在司法实践中，即使是在农村承包工程领域，法院也倾向于保护守约方的利益，对未签订书面合同但实际履行了工程义务的一方，会根据实际情况判定其应享有的权益。
   • 同时，对于未签订书面合同且存在违约行为的一方，法院也会依法追究其法律责任。

建议：

• 对于农村承包工程，双方应严格遵守法律规定，签订书面合同，明确双方的权利义务、工程范围、质量标准、付款方式等关键条款。
• 如果已经发生了纠纷，且没有签订书面合同，双方应积极收集证据，如工程记录、付款凭证、证人证言等，以支持自己的主张。
• 在诉讼过程中，应如实陈述事实，提供真实有效的证据，避免使用不成立或无效的抗辩理由。

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