做工程不签合同是不合法的，且存在诸多法律风险与纠纷隐患。以下从不同角度为你详细分析：
一、法律明确规定建设工程合同需书面形式
- 《中华人民共和国民法典》第七百八十九条明确规定，建设工程合同应当采用书面形式。这一规定旨在确保双方的权利义务得到明确、清晰的界定，为后续的施工管理和纠纷解决提供法律依据。
- 《中华人民共和国建筑法》第十五条也强调，建筑工程的发包单位与承包单位应当依法订立书面合同，明确双方的权利和义务。不按照合同约定履行义务的，将依法承担违约责任。
二、不签合同可能引发的法律后果
- 工程价款结算争议：没有书面合同，双方在工程价款结算上容易产生分歧。一旦发生争议，由于缺乏明确的合同依据，双方的权利义务难以界定，可能导致维权困难。
- 工程质量与工期问题：书面合同通常会明确工程质量标准和工期要求。没有合同，这些关键要素可能变得模糊不清，一旦出现问题，双方可能互相推诿责任。
- 行政处罚风险：根据相关法律法规，未签订书面建设工程合同可能面临行政部门的处罚，因为这不符合建筑市场的规范管理要求。
三、不同情况下的处理策略
工程尚未开始：
- 承包方应主动与发包方就合同签订事宜进行深入交流，强调书面合同的重要性。
- 若协商无果，可通过书面形式（如快递、电子邮件等）正式催告发包方，设定合理的签约期限，并保留好相关凭证。
工程已经开始但仍未签合同：
- 施工方应广泛收集能够证明双方存在实际施工关系及具体约定的证据，如会议纪要、往来函件、支付凭证、施工现场记录等。
- 在收集证据的同时，持续与发包方沟通，争取补签合同。必要时可寻求第三方调解，以促进双方达成共识。
- 若补签无望且权益受损，施工方应依据收集的证据，通过诉讼或仲裁等法律手段维护自身权益。
工程结束后仍未签合同：
- 承包方有权要求发包方按实际完成的工程量及质量进行结算。若遭拒绝或拖延，可通过诉讼或仲裁追讨工程款，并依靠之前收集的证据来支持自己的主张。
- 同时，可向建设行政主管部门投诉发包方的违法行为，以获取行政支持和可能的行政处罚。
四、建议与总结
- 签订书面合同是关键：无论工程处于何种阶段，双方都应尽快补签书面合同，以明确各自的权利义务，避免后续可能出现的争议。
- 加强证据收集与风险防控：在整个施工过程中，双方都应注重证据的收集与保存，以便在发生纠纷时能够有力地维护自己的权益。
- 及时咨询法律专业人士：若遇到复杂的法律问题或纠纷，建议及时向我咨询，以便获得更专业、更具体的法律建议。
综上所述，做工程不签合同是不合法的，且存在诸多风险。为了确保双方权益得到充分保障，建议在工程开工前务必签订详细、明确的合同，并在整个施工过程中严格遵守合同约定。