结论：离职时仲裁追要过往三年的加班工资，加班费计算基数的确定需根据具体情况来分析，一般是以劳动合同约定的工资标准、实际发放的工资或集体合同约定的标准等为依据。下面我将从不同角度详细阐述加班费计算基数的确定方法。

一、加班费计算基数的一般原则

加班费计算基数通常遵循以下原则：

1. 劳动合同有约定的：按照劳动合同约定的劳动者本人工资标准确定。但约定的工资标准不得低于当地最低工资标准，否则以当地最低工资标准为计算基数。

2. 劳动合同无约定的：

   • 实行集体合同的，按照集体合同约定的工资标准确定。
   • 既无劳动合同又无集体合同约定的，通常以劳动者实际发放的工资作为计算基数。这里的实际发放工资，一般包括基本工资、奖金、津贴、补贴等货币性收入，但应扣除加班工资、非常规性奖金、福利性收入等。

二、每年工资调整对加班费计算基数的影响

由于您提到每年的工资都有调整，这会影响加班费计算基数的确定。具体来说：

1. 如果工资调整有书面约定或记录：

   • 在仲裁或诉讼中，可以提供工资调整的证据（如工资调整通知、劳动合同变更协议等），以证明每年工资的具体数额。
   • 加班费计算基数应按照工资调整后的实际数额来确定，即每年以调整后的工资作为计算该年度加班费的基数。

2. 如果工资调整无书面约定或记录：

   • 这可能增加仲裁或诉讼的难度，因为需要证明工资的实际调整情况。
   • 在这种情况下，可能需要依赖银行流水、工资条、同事证言等证据来证明工资的实际发放情况，并据此推断加班费计算基数。

三、加班费计算基数的具体确定方法

在确定了加班费计算基数的一般原则和工资调整的影响后，我们可以进一步探讨加班费计算基数的具体确定方法：

1. 以劳动合同约定的工资为基数：

   • 如果劳动合同中明确约定了加班费的计算基数，且该约定不违反法律法规的强制性规定，则应以该约定为准。

2. 以实际发放的工资为基数：

   • 如果劳动合同未约定加班费计算基数，或约定不明确，则应以劳动者实际发放的工资作为计算基数。
   • 实际发放工资的计算应包括基本工资、奖金、津贴、补贴等货币性收入，但应扣除加班工资、非常规性奖金、福利性收入等。

3. 考虑工资调整因素：

   • 在计算过往三年的加班费时，应分别按照每年调整后的工资作为计算基数。
   • 如果工资调整发生在年中，则需要根据调整前后的工资比例来分段计算加班费。

四、示例说明

假设您在过去三年中，每年的工资都有所调整，具体如下：

• 第一年：月工资5000元
• 第二年：月工资调整为6000元
• 第三年：月工资调整为7000元

如果您在这三年中都有加班，且加班时间相同，那么加班费的计算基数应分别按照5000元、6000元和7000元来确定。具体计算公式为：

• 第一年加班费 = 加班时间 × (5000元 / 月平均工作天数) × 加班费倍数
• 第二年加班费 = 加班时间 × (6000元 / 月平均工作天数) × 加班费倍数
• 第三年加班费 = 加班时间 × (7000元 / 月平均工作天数) × 加班费倍数

其中，加班费倍数根据加班类型（工作日加班、休息日加班、法定节假日加班）的不同而有所差异。

五、建议

1. 收集证据：在仲裁或诉讼前，务必收集好与工资调整、加班时间等相关的证据，如工资条、银行流水、加班记录等。
2. 咨询专业律师：由于加班费计算涉及多个因素，且法律法规可能因地区而异，因此建议您在仲裁或诉讼前咨询专业律师，以确保您的权益得到充分保障。

希望以上解答能对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。