核心结论：即使师傅与工人之间未签订书面合同，工人因工作出意外伤残仍可依法主张赔偿，但需先通过证据证明双方存在事实劳动关系或雇佣关系，再根据具体情况确定赔偿主体和责任比例。以下是具体分析：

一、未签合同不影响事实劳动关系的认定

根据《劳动合同法》及相关司法解释，书面合同并非认定劳动关系的唯一依据。若工人能提供以下证据，可证明与师傅（或其所在单位）存在事实劳动关系：

1. 工作记录：如考勤表、工资发放记录（微信/银行转账记录）、工作证、工服等；
2. 证人证言：同事、客户等目击者证明工人实际为师傅工作；
3. 工作成果：如完成的工作项目、施工记录等；
4. 其他证据：如工作群聊天记录、师傅安排工作的录音等。

关键点：证据需形成完整链条，证明工人受师傅管理、从事师傅安排的有报酬劳动。

二、赔偿主体及责任划分

根据工人与师傅的关系性质，赔偿主体和责任比例可能不同：

1. 若师傅属于个体经营或包工头（无用工主体资格）

• 赔偿主体：师傅个人承担赔偿责任；
• 责任依据：根据《民法典》第1192条，提供劳务一方因劳务受损，根据双方过错分担责任。例如：
  • 若师傅未提供安全防护措施，需承担主要责任；
  • 若工人自身存在重大过失（如违规操作），可减轻师傅责任。
• 赔偿范围：包括医疗费、误工费、护理费、残疾赔偿金、精神损害抚慰金等（具体按《人身损害赔偿司法解释》计算）。

2. 若师傅属于公司员工或代表公司招聘（有用工主体资格）

• 赔偿主体：公司承担工伤保险责任；
• 责任依据：根据《工伤保险条例》，未签合同但存在事实劳动关系的，工人仍可认定工伤，公司需按工伤标准赔偿；
• 赔偿范围：包括一次性伤残补助金、医疗补助金、就业补助金等（具体按工伤等级和当地标准计算）。

三、行动建议

1. 立即取证：保存所有能证明劳动关系和事故经过的证据（如现场照片、医疗记录、证人联系方式等）；
2. 申请工伤认定（若涉及公司）：自事故发生之日起1年内，向当地社保部门提交工伤认定申请；
3. 协商或诉讼：
   • 若师傅愿意赔偿，可协商签订赔偿协议；
   • 若协商不成，可向法院起诉师傅或公司，主张人身损害赔偿或工伤赔偿；
4. 申请法律援助：若经济困难，可向当地司法局申请法律援助，由律师协助处理。

温馨提示：伤残赔偿涉及复杂计算和程序，建议尽快委托律师介入，避免因证据缺失或程序错误影响赔偿金额。如有进一步问题，可直接向我咨询。