结论：客人逃单，老板从员工工资里扣的行为是否违法，需根据具体情况判断，一般情况下，若员工无过错，老板擅自扣工资是违法的。

分析如下：

1. 员工无过错的情况：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条的规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
   • 在客人逃单的情况下，如果员工没有过错（如未违反服务规范、未疏忽大意等），老板擅自从员工工资中扣除逃单损失，属于无故克扣工资，是违法的。
   • 员工有权要求老板支付被克扣的工资，并可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

2. 员工存在过错的情况：

   • 如果员工在服务过程中存在过错（如服务不周到、未尽到提醒义务等），导致客人逃单，老板可能会根据内部规章制度或劳动合同约定，对员工进行一定的经济处罚。
   • 但即便如此，老板也不能随意克扣员工工资。根据《工资支付暂行规定》第十六条，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
   • 因此，在员工存在过错的情况下，老板可以扣除工资，但扣除的比例和方式需符合法律规定。

建议：

• 对于老板而言，应建立健全的内部管理制度，明确员工在服务过程中的职责和义务，以及因员工过错导致损失时的赔偿方式。同时，在扣除员工工资时，应严格遵守法律规定，避免违法克扣。
• 对于员工而言，如果认为老板扣除工资的行为违法或不合理，可以与老板协商解决；协商不成的，可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。

后续行动：

• 如果您是老板或员工，遇到此类问题，建议先查阅相关法律法规和内部规章制度，了解自己的权利和义务。
• 如有需要，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议。