客人逃单扣员工钱是违法的。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这意味着，用人单位必须足额发放劳动者的工资，不允许随意扣留。
   • 客人逃单是顾客与酒店之间的消费纠纷，与员工无关。员工已经提供了服务，应当获得相应的劳动报酬。用人单位因客人逃单而扣员工工资，违反了劳动法的规定。

2. 公司规章制度：

   • 即使公司有规章制度规定员工需承担客人逃单的损失，但这一规定若与劳动法相悖，则不具有法律效力。
   • 公司的规章制度必须合法、合理，且经过民主程序制定并告知员工。若规章制度违反法律规定，员工有权拒绝执行，并可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

3. 实际操作建议：

   • 若员工遇到此类情况，首先应与公司沟通，说明扣工资的行为违法，并要求公司足额发放工资。
   • 若沟通无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉，要求劳动监察部门介入调查并处理。
   • 员工还可以向劳动仲裁部门提请仲裁，维护自己的合法权益。在仲裁过程中，员工应提供相关证据，如工资条、考勤记录等，以证明自己的劳动报酬被克扣。

4. 法律后果：

   • 若用人单位因客人逃单而扣员工工资，可能面临劳动监察部门的处罚，包括罚款、责令改正等。
   • 员工有权要求用人单位补发被克扣的工资，并可能获得相应的经济补偿。

综上所述，客人逃单扣员工钱是违法的。员工应了解自己的合法权益，并在遇到此类情况时积极维护自己的权益。如有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。