饭店客人逃单，要求员工赔偿一般是不合法的。以下从不同角度为你详细分析：

从法律责任主体角度

在饭店经营场景中，客人与饭店之间形成的是消费服务合同关系。客人有义务按照约定支付餐费，若逃单，这是客人违反合同约定的行为，其应当承担违约责任，向饭店支付相应的餐费。而员工与饭店之间是劳动关系或者雇佣关系等，员工的主要职责是为客人提供服务，如点菜、上菜等，员工并没有为客人支付餐费的法定义务。所以，从法律责任主体的划分来看，客人逃单的责任应当由客人自己承担，而不应转嫁给员工。

从饭店管理责任角度

饭店作为经营场所，有责任和义务采取合理的措施来防止客人逃单。例如，可以设置合理的收银流程、安排专人负责结账引导、在店内安装监控设备等。如果饭店没有尽到这些管理责任，导致客人逃单，那么饭店自身应当承担相应的损失，而不能将责任归咎于员工。例如，某饭店因为收银台位置设置不合理，导致客人可以轻易地绕过收银台离开而未被发现逃单，这种情况下饭店要求员工赔偿就不合理。

特殊情况分析

虽然一般情况下员工不需要为客人逃单赔偿，但也存在一些特殊情况。如果员工存在故意或者重大过失行为，导致客人逃单，饭店可能会要求员工承担一定的赔偿责任。比如，员工与逃单客人串通，故意放走客人；或者员工在服务过程中严重失职，如长时间离开收银台且未安排他人代管，导致客人趁机逃单等。不过，即使在这种情况下，饭店要求员工赔偿也需要有充分的证据证明员工的过错行为与客人逃单之间存在直接的因果关系，并且赔偿的金额也应当根据员工的过错程度、饭店的实际损失等因素合理确定，而不是随意要求员工承担全部损失。

如果饭店要求员工赔偿客人逃单的费用，员工可以与饭店进行沟通协商，说明自己不应承担赔偿责任的理由。如果协商不成，员工可以向劳动监察部门投诉或者通过劳动仲裁、诉讼等法律途径维护自己的合法权益。

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