餐客恶意逃单，店家可以要求赔偿。以下是对这一问题的详细分析：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当合法权益受到侵害，且情况紧迫不能及时获得国家机关保护时，受害人可以在保护自己合法权益的必要范围内采取扣留侵权人的财物等合理措施，但应当立即请求有关国家机关处理。
   • 餐客恶意逃单行为侵害了店家的合法财产权，店家为防止事后无法追索餐费，采取合理措施如追赶并要求顾客付款，属于“自力救济”行为，符合法律规定。

2. 实践中的处理：

   • 店家在遭遇顾客恶意逃单时，应首先收集相关证据，如消费记录、监控视频等，以确保有充分的证据来支持后续的赔偿要求。
   • 若顾客在逃跑过程中发生意外摔伤，由于店家并未实施违法加害行为，因此不需要承担顾客逃单摔伤的赔偿责任。相反，店家有权要求顾客赔偿因其逃单行为而造成的损失。

3. 建议：

   • 店家在日常经营中应加强对顾客的管理，及时发现并处理恶意逃单行为。
   • 若遇到恶意逃单且顾客拒绝赔偿的情况，店家可以及时向有关部门报案或寻求法律援助，以维护自身的正当权益。

综上所述，餐客恶意逃单时，店家不仅有权要求顾客赔偿因其逃单行为而造成的损失，而且在追赶过程中若顾客发生意外摔伤，店家也不需承担赔偿责任。店家应依法维护自身的合法权益，确保经营活动的正常进行。