在饭店打架顾客逃单，应由打架的顾客承担赔偿责任。具体分析如下：

1. 责任主体明确：

   • 在饭店打架的顾客，因其行为导致了饭店的财物损失或其他顾客的人身伤害、财物损失，应当由其承担相应的赔偿责任。这是基于侵权损害赔偿原则，即“谁侵权，谁赔偿”。

2. 逃单行为的性质：

   • 逃单行为本身是一种违约行为，顾客在饭店消费后应当支付相应的费用。然而，逃单并不是导致饭店损失的唯一原因，真正导致饭店损失的是打架行为。因此，在处理赔偿问题时，应重点关注打架行为及其后果。

3. 赔偿范围：

   • 赔偿范围应包括因打架行为导致的饭店财物损失、其他顾客的人身伤害赔偿以及因此产生的医疗费用、误工费等。如果打架行为还导致了饭店经营中断或声誉受损，那么相关经营损失和名誉损失也应纳入赔偿范围。

4. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，侵权人应当对其侵权行为造成的损害承担赔偿责任。同时，合同双方也应按照约定履行各自的义务，逃单行为违反了合同义务，但在此情境下，更关键的是打架行为导致的损害赔偿责任。

5. 处理建议：

   • 饭店在发生此类事件后，应及时报警并保留相关证据，如监控录像、现场照片、证人证言等。以便后续向侵权人主张赔偿。
   • 如果侵权人拒绝赔偿或无法找到，饭店可以考虑通过法律途径维护自身权益，如提起诉讼或申请仲裁。

综上所述，在饭店打架顾客逃单的情况下，应由打架的顾客承担赔偿责任。饭店应依法维护自身权益，及时采取措施向侵权人主张赔偿。