客人逃单并将店家弄伤，店家可要求客人承担侵权赔偿责任，赔偿范围包括医疗费、误工费等合理费用；若客人行为构成犯罪，店家还可提起刑事附带民事诉讼要求赔偿。具体分析如下：

1. 民事赔偿角度
   根据《民法典》第1165条，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。客人逃单本身属于违约行为，若在逃单过程中故意或过失导致店家受伤（如推搡、殴打等），则构成侵权，需赔偿店家的医疗费、护理费、交通费、误工费等合理费用。若店家因伤致残，还可主张残疾赔偿金；若店家死亡，其近亲属可主张死亡赔偿金。

2. 刑事责任角度
   若客人逃单时使用暴力或威胁手段抗拒抓捕，可能涉嫌《刑法》第269条的“转化型抢劫”（即犯盗窃、诈骗、抢夺罪，为窝藏赃物、抗拒抓捕或毁灭罪证而当场使用暴力或以暴力相威胁的，以抢劫罪定罪处罚）。若客人行为构成抢劫罪，店家可在刑事诉讼中提起附带民事诉讼，要求赔偿物质损失（如医疗费、误工费等），但精神损害抚慰金一般不予支持。

3. 实务建议

• 固定证据：立即报警并保留现场监控、证人证言、医疗记录等证据，以证明客人逃单及伤人事实。
  
• 协商或诉讼：若客人愿意赔偿，可协商解决；若协商不成，可向法院起诉要求民事赔偿；若客人涉嫌犯罪，可要求公安机关立案侦查，并在刑事诉讼中提起附带民事诉讼。
  
• 注意时效：民事诉讼时效为3年，自知道或应当知道权利受损之日起计算，建议尽快主张权利。
  

若客人逃单未伤人，店家仅能要求其支付消费款项及可能因逃单导致的损失（如追讨费用）；若伤人情节轻微不构成犯罪，店家可单独提起民事侵权诉讼。具体需结合伤情、行为性质等综合判断。