饭店遇到逃单，商家是可以追究法律责任的，但具体追究方式及责任性质需根据逃单情节的严重程度来判断，以下从不同角度进行分析：
一、一般逃单行为：民事违约
法律性质：
- 逃单行为，本质上属于消费者未履行支付费用的合同义务，构成民事违约。在饭店用餐后不结账离开，就是未履行这一基本义务。
商家应对措施：
- 商家可以首先尝试与逃单者进行协商，要求其支付欠款。
- 若协商无果，商家可以通过民事诉讼的方式，向法院提起诉讼，要求逃单者支付用餐费用及可能产生的违约金或利息。
法律依据：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。
二、严重逃单行为：可能构成犯罪
法律性质：
- 如果逃单金额较大、情节严重，如多次逃单或逃单金额达到诈骗罪的立案标准（一般诈骗公私财物价值三千元至一万元以上），则可能构成诈骗罪。
商家应对措施：
- 在这种情况下，商家应立即报警，由警方介入调查。
- 若警方认定逃单行为构成犯罪，将依法追究逃单者的刑事责任。
法律依据：
- 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，诈骗公私财物，数额较大的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
三、实际案例分析
- 假设某顾客在饭店用餐后逃单，费用为几百元。这通常属于民事违约范畴，饭店可通过协商或民事诉讼追讨欠款。
- 若该顾客多次逃单或逃单金额累积达到数千元甚至更高，且当地诈骗罪立案标准为三千元至一万元以上，则该顾客的行为可能构成诈骗罪，司法机关将依法追究其刑事责任。
建议与提醒：
- 作为商家，应加强饭店的管理和监控，防止逃单行为的发生。
- 一旦发现逃单行为，应根据情节严重程度及时采取相应的应对措施。
- 对于消费者而言，应遵守法律法规和道德规范，履行支付费用的义务，避免因逃单行为而承担不必要的法律责任。
如果有任何法律问题，可以直接向我咨询，我会结合你的具体情况给出更详细的法律建议。