针对您提出的“猎头公司没签合同开单了客户不付钱怎么办”这一问题，核心在于未签订书面合同情况下，如何通过法律途径追讨服务费用。以下从法律实务角度为您详细分析：

1. 优先尝试协商解决

• 法律依据：根据《民法典》第四百六十九条，书面合同并非唯一证据形式，微信、邮件、录音等均可作为证明服务关系的辅助材料。
• 操作建议：
  • 整理所有与客户沟通的记录（如邮件确认岗位需求、微信讨论候选人情况、电话录音等），证明双方存在事实服务关系；
  • 明确向客户发送书面催款函（可通过邮件或短信），要求其在合理期限内支付费用，并保留送达证据；
  • 若客户以“未签合同”为由拒绝付款，可强调《民法典》第四百九十条关于“合同成立”的规定（如客户已实际接受服务成果，合同即成立）。

2. 通过法律途径追讨费用

• 诉讼路径：
  • 案由选择：以“服务合同纠纷”或“委托合同纠纷”提起民事诉讼；
  • 关键证据：

       1. 证明服务内容：如推荐报告、候选人简历、面试安排记录等；
       2. 证明客户认可：如客户对候选人的反馈、录用通知、邮件确认费用标准等；
       3. 证明费用金额：如行业惯例收费标准、双方口头约定的证据（如录音、聊天记录）。
    

  • 风险提示：若完全无法证明费用标准，法院可能参照行业惯例或酌情判决，导致实际追回金额低于预期。
• 仲裁路径（如双方曾约定仲裁条款）：
  • 若客户在沟通中曾提及“仲裁解决”，或行业惯例中存在仲裁条款，可优先申请仲裁，效率通常高于诉讼。

3. 预防性建议（针对未来业务）

• 签订书面合同：明确服务内容、费用标准、付款方式及违约责任，避免口头约定；
• 分期付款条款：约定“候选人入职后支付首期费用，试用期通过后支付尾款”，降低风险；
• 保留证据习惯：所有沟通均通过可留痕的方式（如邮件、企业微信），避免纯口头交流；
• 行业惯例参考：在合同中明确“费用标准参照《中国人才交流协会猎头服务标准》”，增强合理性。

4. 特殊情况处理

• 客户主张服务不合格：若客户以“候选人未通过试用期”为由拒付，需审查合同是否约定“保证期”（如候选人离职后需免费替换），若无约定，客户仍需支付费用；
• 客户失联或破产：及时申请财产保全，并在诉讼中申请强制执行，若客户无财产可执行，可能面临无法追回的风险。

总结：未签合同不意味着无法追讨费用，但需通过充分证据证明服务关系及费用标准。建议优先协商，协商无果时尽快起诉或申请仲裁，并同步完善未来业务中的合同管理。如有具体证据材料或细节需要分析，可随时向我提供，我会进一步为您梳理法律策略。