外卖公司让员工签免责书，这种行为在大多数情况下是不合法的，免责书可能因违反法律法规的强制性规定而无效。以下是从不同角度的详细分析：

一、免责书的法律效力问题

1. 违反法律法规的强制性规定：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位免除自己的法定责任、排除劳动者权利的劳动合同条款是无效的。外卖公司让员工签免责书，往往是为了免除自己在工作过程中可能产生的法律责任，如工伤赔偿、交通事故责任等，这种行为很可能违反了法律法规的强制性规定，因此免责书可能无效。

2. 显失公平：

   • 免责书通常是由用人单位单方面制定的，员工在签署时往往处于弱势地位，缺乏足够的谈判能力和选择权。如果免责书的内容显失公平，即一方承担过多风险而另一方几乎不承担风险，那么这样的免责书也可能被认定为无效。

二、具体情境下的免责书效力

1. 工伤赔偿免责：

   • 如果外卖公司让员工签免责书，试图免除自己在工伤事故中的赔偿责任，这是绝对无效的。因为根据《工伤保险条例》等法律法规，用人单位必须为员工缴纳工伤保险费，并在员工发生工伤时承担相应的赔偿责任。免责书无法改变这一法定责任。

2. 交通事故责任免责：

   • 对于外卖骑手在送餐过程中发生的交通事故，如果外卖公司试图通过免责书来免除自己的责任，这也是不合法的。因为交通事故的责任划分是由交通管理部门根据事故情况来确定的，与免责书无关。此外，如果外卖公司作为雇主，对骑手的工作行为负有管理责任，那么它也无法通过免责书来完全免除自己的法律责任。

三、员工的权益保护

1. 拒绝签署免责书：

   • 员工有权拒绝签署不合理的免责书。如果外卖公司强迫员工签署，员工可以向劳动监察部门投诉或寻求法律援助。

2. 保留证据：

   • 如果员工已经签署了免责书，但认为其内容不合法或显失公平，可以保留相关证据（如免责书文本、签署时的录音录像等），以便在后续争议中维护自己的权益。

3. 寻求法律援助：

   • 如果员工与外卖公司之间因免责书产生争议，可以寻求专业律师的法律援助。律师会根据具体情况分析免责书的法律效力，并帮助员工制定合适的维权策略。

总结与建议：外卖公司让员工签免责书的行为在大多数情况下是不合法的，免责书可能因违反法律法规的强制性规定而无效。员工应拒绝签署不合理的免责书，并保留相关证据以备不时之需。如果与外卖公司之间因免责书产生争议，建议及时寻求法律援助以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。